Gevulde kwartel met truffelgarnituur en champignonsaus

De kipfilet ontdoen van vet en zenen, in dobbelstenen van 2 x 2 cm snijden. Leg het filetvlees op een bakplaat met plasticfolie; afdekken met folie en in de vriezer plaatsen. De buitenkant van de courgette dun snijden (3mm). Vervolgens in brunoise van 3 mm snijden. Direct blancheren in gezouten water en koelen in ijswater. Laat uitlekken op keukenpapier. De wortel schillen en ook van de buitenzijde dunne plakken snijden zoals de courgette. Iets langer blancheren in gezouten water, direct afkoelen in ijswater en laten uitlekken op keukenpapier. De truffel op het laatste moment voor gebruik in 3 mm brunoise snijden. De kipfilet fijn maken in de Magimix, vervolgens de room toevoegen. Nog even doordraaien en peper en zout toevoegen. Daarna de massa door een bolzeef wrijven. (proef de massa door een bolletje te bakken in een pan zonder boter). Voeg zo nodig peper en zout toe. Als het op smaak is de geblancheerde groenten toevoegen en de truffel voorzichtig door scheppen. De massa wegen en delen door 7. Doe de massa in een spuitzak zonder lucht en leg koud weg tot gebruik. Kwartels: Haal het heiligbeen uit de kwartels. In de holte 1/7 van de massa spuiten, in vorm drukken en zowel de voor als de achterzijde dicht binden. Meng de boter goed met de kruiden en de paprikapoeder. De kwartels rondom insmeren met de gesmolten boter. In een braadslede leggen. Stel de oven op 175°C. Plaats een kerntemperatuurmeter en gaar de kwartels tot 68°C; af en toe bedruipen. Champignonssaus: Meng de koksroom met de ei-dooier. Snijd de champignons in schijfjes, snij het sjalotje fijn en zet ze op een hoog vuur aan. Laat het niet kleuren, voeg de fond toe. Laat het zachtjes garen met een deksel op de pan. Draai de champignons door de fijne plaat van de 'Passe Vite', doe terug in de pan en voeg het truffelnat toe. Laat tegen de kook komen en voeg net zoveel room/eimengsel toe tot de saus mooi gebonden is, niet laten koken. Maak de saus af met peper en zout. Haal de kwartels uit de braadslede en leg ze op de borstkant. Knip met de wildschaar de ruggengraad eruit. Leg hem met die zijde op een snijplank en snijd langs het borstbeen de kwartel door. Groentepakketjes: Kook iedere groente apart -beetgaar- in water met zout. Neem het groen van een prei en maak lintjes van ½ cm dik van ongeveer 15 cm en blancheer deze. Maak mooie pakketjes met 2 boontjes, groene en witte asperge, worteltje en peultje. Voor het opdienen, even opwarmen met een klontje boter, P & Z. Bieslookpuree: Schil de aardappelen en kook ze -met wat zout-gaar in water. Giet ze af en voeg de room, bieslook, de fijngesneden bos/lenteui en de gruyèrekaas toe. Maak er een mooie puree van en breng op smaak met P & Z. Presentatie: Leg de kwartel op een warm bord naast een spiegeltje champignon saus. Plaats er een groentepakketje en een quenelle van de bieslookpuree naast en decoreer met 2 bieslookstengels.