Kippenlever parfait

Plaats een platte schaal met plastic folie in de koelcel. Hak de knoflook en tijm fijn. Verhit 1 el boter in een koekenpan op 'medium' vuur, als dit uitgebruisd is voeg dan de schoongemaakte levers toe. Bak ze in 1 a 2 min. om en om, voeg dan knoflook, tijm en de Madeira toe en bak dat nog ruim een minuut verder. Doe de levers in de keukenmachine en voeg de rest van de zachte boter, bieslook toe en draai dit mooi fijn. Wrijf de massa door een bolzeef en maak op smaak met P & Z. Stort dit uit op het koude bakblik (platte schaal); ca. 1 cm hoog. Smeer de bovenkant dun in met de geclarifeerde boter en dek af met plastic folie. Plaats dit op de koudste plek in de koelcel. Sjalottenchutney: Maak de sjalotten schoon en snij ze in de lengte door zodat er vier kwarten ontstaan. Doe de boter in een koekenpan, laat het smelten en voeg de sjalotten toe, doe de deksel op de pan en laat -op een zacht vuur en onder voortdurend schuivende sjalotten gaar worden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en kook dit verder voor 10 minuten, onder regelmatig roeren, tot een stroperige massa. Melba toast: Verwijder de korst van de boterhammen. Gril de boterhammen vlak voor het serveren goudbruin, snijd ze in 4 driehoekjes. Presentatie: Plaats een quenelle van de parfait in het midden van een koud bord en steek 2 driehoekjes, een plat en een aan de zijkant van de parfait. Plaats een lauw warm sjalotje voor de quenelle en steek een paar takjes basilicum cress op de parfait.