Gebakken vijgen, hartige vijgenconfiture en vijgen in Pedro Ximenéz met basilicum verpakt in Parmaham, crème fraîche, Gogonzola dolce en notenolie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pedro ximenéz (zoete sherry) | 4.5 | dl |
| Sherryazijn | 1.5 | el |
| Basilicum | 1 | bosje |
| Olijfolie extra vierge | 4.5 | el |
| Blauwe vijgen (niet te rijp) | 14 | — |
| Seranoham | 14 | flinterdunne plakken |
| Gedroogde vijgen | 500 | gr. |
| Lauw water | 3 | dl |
| Balsomicoazijn | 3 | tl |
| Verse tijm | 6 | takjes |
| Verse salie | 6 | takjes |
| Zwarte olijven | 500 | gr. |
| Notenolie | — | flinke scheut |
| Blauwe vijgen | 7 | — |
| Rietsuiker | 6 | tl |
| Roomboter | 3 | el |
| Gorgonzola dolce | 150 | gr. |
| Crème fraîche | 6 | el |
| Basilicumcress | 1 | bakje |
| Basilicumolie | — | scheut |
Bereiding
Breng de Pedro Ximenéz met de sherryazijn tegen de kook, laat op laag vuur tot 1/3 indampen of tot licht stroperig. Blancheer ¾ van de basilicum blaadjes 1 minuut in kokend water, giet op een zeef en spoel direct af met ijswater. Knijp al het vocht uit de blaadjes, snijd de basilicum ragfijn en vermeng met de olijfolie. Snijd de schil van de vijgen flinterdun af. Bedruip de vijgen royaal met sherrystroop en verwarm ze 8 minuten in een oven van 150°C. Snijd de vijgen in grove stukken en pureer ze fijn met lauw water, balsamicoazijn, tijm, salie, olijven en notenolie. (proef goed de balans tussen zoet en hartig/zout) Vlak voor het serveren: Smelt de boter in een koekenpan, voeg suiker toe en laat dit smelten, halveer de vijgen om ze te bakken, leg met opengesneden zijde in de pan en karameliseer ze ca. 2 minuten. Presentatie: Verkruimel de Gorgonzola door de crème fraîche en meng voorzichtig, zodat de stukjes heel blijven. Lepel een spiegel hiervan op het bord. Bedruip de warme PX vijgen met basilicumolie. Vouw de Seranoham losjes om de vijgen en zet ze in het midden van de crème fraîche/gorgonzola spiegel. Schep er een kleine quenelle hartige vijgenconfituur naast. Druppel de resterende PX stroop rondom en doceer met basilicumcress. Plaats de gebakken vijgen daar weer naast.