Lamsfilet in filodeeg met voorjaarsgroenten

Haal het filodeeg uit de vriezer en ontdooi dit langzaam! Maak de groenten schoon en snijd in grove stukken. Bak de botten aan in arachideolie. Voeg de groente en 3 tenen knoflook toe. Verwijder overtollig vet en voeg de fond toe. Laat zo lang als mogelijk tegen de kook aan trekken. Zeef door een fijne zeef en voeg de kruiden en de laatste tenen knoflook toe. Kook in tot de gewenste dikte en zeef opnieuw. (± ½ tot 1/3) Monteer de saus met bevroren boter en haal de pan van het vuur. Bak de lamsrugfilets kort rondom aan in een neutrale olie. Laat de filets afkoelen in de koeling. Hak alle kruiden fijn. Kneed de gehakte kruiden samen met de boter en het broodkruim tot een deegje en voeg wat zout toe. Leg voor elke gebakken filet een stuk plasticfolie op de werkbank. Bedek deze met spek; groot genoeg om de hele lamsfilet te omwikkelen. Bedek het spek met een laagje van het kruidendeeg. Leg hierop een afgekoelde filet. Rol de filet in het spek/kruidendeeg, zonder het plastic mee te rollen. Bestrijk het filodeeg met eierdooier en rol de lamspakketjes in het filodeeg. Druk de zijkanten aan en leg ze op een bakplaat. Bak de filets tegen het uitserveren in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende ± 11 minuten (kerntemperatuur 50°C. Snijd de groenten in de gewenste vorm en kook ze afzonderlijk gaar. Koel direct terug op ijswater. Tegen het uitserveren de groenten opwarmen in wat boter en over de borden verdelen. De paddestoelen bakken. Let op een dag van te voren de bonen weken! Laat de bonen 1 nacht weken in water. Kook de bonen gaar in kippenbouillon met de knoflook en tijm. Giet de bonen af en pureer met de gare knoflook in de keukenmachine. Werk er de boter door en als laatste de lobbig geslagen room. Passeer door een zeef! Zout en peper toevoegen en zet in de warmhoudkast. Presentatie: Maak b.v. een veeg van de puree; plaats een plak vlees aan de onderkant met het snijvlak naar boven. Nappeer de saus rond het vlees in druppels en schik naar eigen inzicht de groente op de puree. Serveer de rest van de saus in een sausière