Toffee van cannelloni

4 x 2 plakken van 4 mm dikte van de buitenzijde van de aubergine en courgette snijden, deze snijden in brunoise van 4 mm. De champignons zonder stelen in vieren snijden en in plakjes snijden van 3 mm dikte. De sjalot en de knoflook fijn snipperen. De rozemarijnnaalden fijn snijden en de tijm afritsen. In een pan de sjalotjes en de knoflook aanzetten, dan de courgette schijven en aubergine toevoegen en op hoog vuur aanzetten, dan de champignons toevoegen op hoog vuur; kruiden toevoegen even omscheppen, blijven roeren, pan dreigt aan te bakken: 1 minuut van het vuur enog 1 x doorzetten dan afkoelen. Laat het geheel op een bakplaat afkoelen. Zeef de bloem met het zout op de werkbank, maak een kuiltje in het midden en breek daar de eieren in. Werk van binnen naar buiten de bloem door de eieren. Maak een bal van het deeg en werk het minstens 10 minuten door; voeg zoveel bloem toe tot het niet meer plakt. Laat het in de folie een kwartier rusten in de koelkast. Stel de pastamachine in op de hoogste stand en verdeel het deeg in 3 porties. Draai het deeg door de machine met telkens een lagere stand tot 3 mm dikte. Leg op deze deegplak voor de helft de basilicum blaadjes. Sla het om en draai het nogmaals doot de machine. Bij eventuele breuk; vul dit op met deeg. Snijd hieruit een rechthoek van 18 x 14 cm. Leg dit op een velletje plasticfolie. Leg de breedste kant voor je en begin 4 cm uit de kant met het beleggen van blaadjes basilicum in een vierkant van 10 x 10 cm. De bovenste rand moet 4 cm vrij blijven. Leg een pil van groente ca. 4 cm hoog en rol dit op; zorg dat de buitenkanten dicht blijven. Smeer het strookje in met eiwit druk de uiteinden. De platte zijkanten goed aandrukken voor de helft 2 x insnijden zodat een 'toffee' ontstaat. Op een bakplaat met silicone mat leggen en 6 minuten stomen in de oven. Snipper de uien en knoflook en zet ze aan, niet kleuren. Doe de gesneden tomaten erbij en laat gaar worden. Wrijf alles door een zeef en maak af met peper en zout. Snijd de olijven in 4 dunne plakjes en roer deze door de saus. Presentatie: Leg op een bakblik de 'toffee's' dicht tegen elkaar ca. 3 mm ruimte vrij houden, schep hier een gedeelte van de saus op en zet het in een voorverwarmde oven van 180°C. Strooi er na 4 minuten de kaas over en zet terug in de oven. Verwarm de rest van de tomatensaus met de olijven en voeg wat klein gesneden peterselie toe. Zet op een verwarmd bord een streep van de tomatensaus en leg daar de toffee op, zet een streep olijfolie aan de andere kant van de tomaten saus. De uiteinden van de canneloni zijn voor de versiering !!!!