Kreeftenpudding

Spoel de kreeften schoon onder koud stromend water. Blancheer de kreeften een voor een in kokend water (ca. 1 minuut per kreeft) het vlees mag niet garen. Koel de kreeften terug op ijswater. Haal het vlees uit de scharen en de staart. Haal het corail uit de kreeft en bewaar dit in de koeling. Verwijder het darmkanaal uit de staart en verwijder de maagzak. Pureer het kreeftenvlees in de magimx. Voeg geleidelijk 6 dl melk toe. Wrijf deze puree door een fijne zeef. Voeg nu de eieren toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Meng alles goed met een garde. Zet het mengsel koud weg. (20 - 30 minuten voor het serveren) Bestrijk de binnenkant van de soufflébakjes (Ø 6 cm) met boter. Klop het kreeftenmengsel nog even met een garde. Vul de bakjes (tot de onderste rand) met het kreeftenmengsel en zet ze in een passende braadslede, gevuld met een bodem kokend water. Plaat de braadslede in een op 175°C verwarmde oven. Dek de vormpjes halverwege de gaartijd af met alufolie om bruin worden te voorkomen. Controleer de gaarheid van de pudding door er een prikker in te steken (deze moet er schoon uitkomen). Saus: Kneus de pantsers van de kreeft, zweet deze aan in wat boter. Giet de wijn en de visfond erbij en breng aan de kook. Laat 20 minuten trekken en passeer door een fijne zeef. Kook het vocht in tot ca. 1/3, voeg de crème fraîche en kook in tot minimaal de helft. Presentatie: Stort de pudding op een warm bord. Warm de saus en klop er 100 gr boter (zeer koude blokjes) door. Klop ook het corail door de saus. Breng ver op smaak met peper en zout en eventueel citroensap. Werk de borden af met saus. Garneer met wat haring kuit en een takje kervel