Chocolate souffle cakes, met frambozen sorbet en XO sabayon

Vet de 14 ramekins in met de zachte boter en bestrooi ze ruim met de gezeefde cacao (een voor een en doe de overtollige cacao in de volgende ramekin). veeg de rand van de ramekins vrij van cacao. Plaats de ramekins meteen in de diepvries. Meng de boter en de chocolade in een vuurvaste kom die op een pan met zacht kokend water staat. Roer het mengsel glad met een garde of spatel; haal de pan van het vuur. Klop in een andere schaal, of keukenmachine met garde, 5 minuten de eieren met de suiker op hoge snelheid tot het lintstadium is bereikt. (als je de garde optilt moet het mengsel in de vorm van een acht op het oppervlak vallen en 5 seconden zijn vorm behouden). Giet dan het eiermengsel bij de chocolademassa, schep het mengsel met een rubberen spatel doorelkaar en zeef de bloem erboven. Spatel het mengsel door tot hij volledig is opgenomen. Vul de ramekins tot net onder de rand, dek af met plastic folie en zet ze minimaal 2 uur in de vriezer. Verwarm de oven voor op 220°C en bak ze af in ca. 15 minuten tot ze voor de helft gerezen zijn. Na 14 minuten afdekken met alu-folie om te voorkomen dat ze te donker worden. Snijd de cakejes los rond de zijd en zet ze op het bord, bestrooi met poedersuiker. Warm opdien, niet te heet!!! Voeg wat suiker bij de puree tot een frisse smaak plus een snufje zout en citroensap. Klop de room half stijf, spatel de room en de yoghurt door de frambozenpuree en draai er in de sorbetiere een stevig ijs van. Maak 14 gelijke bolletjes en leg deze onder plasticfolie in de vriezer. Klop de eidooiers en de suiker au bain-marie luchtig op. Voeg al kloppende met kleine beetjes de Pedro Ximenes toe en de witte wijn tot er een mooie luchtige massa ontstaan. Haal uit de au bain-marie en laat iets afkoelen. Leg naast het warme souffle cakeje een bolletje sorbetijs en een schepje sabayon, garneer af met poedersuiker.