Langzaam gegaarde lamsschenkel met garnituur

2 snelkookpannen, op de bodem de kruiden verdelen, daarop het rooster plaatsen en he vlees verdelen over de pannen, de fonds toevoegen zodanig dat het vlees 2 cm onderstaat. Breng aan de kook, vervolgens 45 minuten zachtjes laten koken. De boter met de bloem laten garen, mag licht kleuren maar niet te donker laten worden i.v.m. de smaak. Gebruik de roux om de saus te inden. Haal het vlees voorzichtig uit de pan, dep het droog en bak het flink aan in de geklaarde boter. De bouillon zeven en voor ruim de helft in laten koken, daarna deze bouillon gebruiken voor het maken van de saus. Voeg de roux toe. Deze mag niet te dik, maar hangend zijn. Bedek de bodem van een grote pan met een laag saus, leg daarop de schenkels dicht tegen elkaar (desnoods 2 pannen gebruiken). Afdekken met de rest van de saus. Afgedekt in de oven zetten op 80°C voor ca. 90 minuten. Af en toe het vlees voorzichtig omdraaien. Haal na ca. 60 minuten het vlees uit de pan (het moet nu gaar zijn) en houdt het, op een met alu-folie afgedekte ovenschaal, warm in de oven of warmhoudkast. Kook de saus verder in en voeg een scheutjes room toe. Blancheer de asperges beetgaar, koel terug op ijswater. Roer de geitenkaas los en luchtig met wat room en voeg de sushiazijn toe. De massa moet wel stevig blijven. Snijd de korsten van het casinobrood en snijd ze in 4 gelijke delen. (straks op ieder bord een tosti met 3 aspergepunten). Besmeer de helft van de sneetjes met een dikke laag geitenkaas. Snijd de asperges op een lengte die gelijk is aan 2 x de grootte van het sneetje. Leg in de laag kaas de asperges zodanig dat de puntjes uitsteken en de onderkant gelijk is aan het sneetje, bedek de asperges weer met een laag kaas en dek af met een sneetje. Samenstelling is: casinobrood, geitenkaas, asperges, geitenkaas, casinobrood. Snijd de aubergines kruiselings in en frituur deze ca. 5 minuten op 180°C. verwijder vervolgens de schil en laat de aubergine uitlekken. Pureer de aubergine (druk het vocht eruit) en breng op smaak met peper, zout en komijn. Dop de doperwten, blancheer deze en dop ze nogmaals. Bak de asperge-tosti's goudbruin. Verwarm de doperwten in een beetje boter en breng op smaak. Bedek een warm bord met een spiegeltje saus, leg daarin de schenkel. Garneer met een rechtop staande asperge-tosti, een quenelle aubergine-puree en de doperwten.