Vitello tonato

Afhankelijk van de muis, haal het vlies ervan af. Maak met een puntig mes kleine inkepingen in het vlees en stop de stukjes ansjovis erin. Neem een grote pan waar het vlees precies inpast. Zet de gesneden groenten en kruiden aan in een pan. Blus af met de wijn en de lichte bouillon. Bak de muis om en om in een koekenpan. Leg op de groente in een afgesloten pan. Zet in een oven van 140°C tot een kerntemperatuur 54°C. Haal uit de pan laat even afkoelen, in folie verpakken en in koelkast aflaten koelen. Kies een geschikte kom en zet hem op een vochtige doek tegen het wegglijden. Klop de eierdooiers glad met 1 lepel citroensap en het zout. Roer nu met een houten lepel en voeg geleidelijk de olie druppels gewijs toe, naar mate het dikker wordt kan er meer olie worden toegevoegd. Als een derde van de olie toegevoegd is kan de rest in een dunne straal toegevoegd worden. Als hij op dikte is proeven en naar behoeft zout, tabasco en citroensap toevoegen. I.p.v. houten lepel kan ook een handmixer worden gebruikt. Afdekken met folie om velvorming te voorkomen. Meng in de keukenmachine, tonijn, kappertjes en de ansjovis tot een gladde pasta en voeg de mayonaise toe. Proef de saus af en voeg eventueel enkele druppels citroensap toe. Pas op met zout! Rucola steeltjes verwijderen. Snijd het bijna afgekoelde vlees op de snijmachine, stand 8. Verdeel de plakken over de borden. Leg op een gekoeld bord een dunne laag rucola, en leg daar het kalfsvlees op en smeer deze af met een laagje tonijnsaus. Garneer dit af met de kappertjes, dunne reepjes ansjovis, zeer dun gesneden partjes citroen en dun gesneden olijven. Of eigen inzicht; vraag de chef. Let op de tijd met borden opmaak.