Crêpe soufflé van sinaasappel

Flensjes: Schraap het merg uit de vanille. Meng bloem, merg zout en suiker met de eieren. Voeg daarna room en melk toe. Bak van dit beslag 28 flensjes. Steek uit de flensjes rondjes van Ø10 cm. Compote: Breng de zestes in water aan de kook en spoel ze af met koud water. Maak van de suiker met een beetje water een lichtbruine karamel. Blus af met sinaasappelsap en het sap van 1 citroen. Voeg de zestes toe en kook in tot een siroop. Voeg de Grand Marnier toe en laat de alcohol verdampen. Schil de sinaasappels in snijd in partjes. Halveer de partjes en laat uitlekken. Voeg deze daarna toe aan de saus en houd warm. Soufflé: Kook het sinaasappel sap in tot ¼ , voeg de compound toe en meng dit met warmgemaakte banketbakkersroom. Klop de eiwitten los. Voeg de poedersuiker toe en klop tot stevig schuim. Roer 1/3 van de eiwitten door de sinaasappelmassa. Spatel vervolgens de rest van de eiwitten erdoor. Presentatie: Verdeel het soufflémengsel over de flensjes en vouw dubbel. Leg 2 flensjes op elk bord en bak dit 2 minuten in een oven van 225°C. Schep vervolgens de compote rond de warme flensjes en serveer. Banketbakkersroom: Verwarm de melk in een pan op een matig vuur. Splijt het vanillestokje en voeg het merg en het stokje toe aan de warme melk. Laat 10 minuten trekken. Klop de eidooiers en de suiker tot lichtgeel en romig. Vermeng met de bloem. Haal het stokje uit de warme melk. Giet de melk al roerend, beetje bij beetje bij het eidooiermengsel. Zeef het geheel en doe terug in een pan. Breng al roerend aan de kook totdat binding ontstaat. Giet het geheel in een kom klop de boter erdoor en dek af met een velletje plastic (zonder dat er lucht tussen de room en het plastic zit.