Goudbrasem met aardappelschubben
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dorades à 500 gr | 7 | — |
| Rivierkreeftjes (diepvries) | 300 | gr. |
| Soepkip | 500 | gr. |
| Sjalotten | 70 | gr. |
| Tomatenpuree | 40 | gr. |
| Dragon | 25 | gr. |
| Olijfolie | 1 | dl |
| Visfond (2 potjes) | 7 | dl |
| Koude boter | 60 | gr. |
| Of 15 aardappelen | 1.2 | kg |
| Arachideolie | 1 | l |
| Eiwit | 1 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Bieslook | 20 | gr. |
| Amandelschaafsel | 150 | gr. |
| Zonnebloemolie (zet deze apart weg voor hergebruik) | — | — |
| Verse zilveruitjes | 70 | — |
| Suiker | 150 | gr. |
| Zout | — | snufje |
| Kervelblaadjes | — | — |
Bereiding
De goudbrasem(dorade) fileren, ontvellen en in gelijke vorm snijden. Koel wegzetten onder folie. De soepkip, rivierkreeftjes in kleine stukken snijden. Samen met de fijn gesneden sjalot licht aanzetten in de olijfolie. Gedurende 7 minuten fruiten zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en afblussen met visfond; fijn gesneden dragon toevoegen en 40 minuten op laag vuur gaar koken. Giet af door een fijne zeef of passeerdoek en kook in tot 1/3. Op smaak brengen en met de koude boter een opkloppen. De aardappelen schillen, in 2 mm dunne plakjes snijden op de snijmachine of mandoline. Met een steker van Ø 2cm uitsteken. Wassen, uit laten lekken op keukenpapier. In gedeeltes 1 minuut in 130°C hete olie blancheren (lichtbruin), uitlekken en laten afkoelen. Kook het afsnijdsel van de aardappelen gaar en maak er een mooie stevige puree van. Breng op smaak met peper en zout en nootmuskaat en fijn gesneden bieslook. Klop het eiwit stijf. Maak van de puree mooie balletjes en haal deze door het eiwit en het gebroken amandelschaafsel. Bak de balletjes mooi lichtbruin in de zonnebloemolie. Klop eiwit stijf. Leg de aardappelen dakpansgewijs (schubmatig) op een bakplaat met het siliconen matje, smeer deze in met eiwit en leg hierop op de dorade visfilet. De Doradefilets kruiden en zouten. Plaats het geheel in de oven en laat het doorgaren in de oven 160° ca. 10 minuten. Maakt de zilveruien schoonmaken. Glaceer ze in water suiker en zout laten tot ze gaar zijn. Voeg eventueel water toe. Presentatie: In het midden van een groot bord voorzichtig de goudbrasem leggen, daaromheen de saus ruim napperen. Op de binnen rand zeven zilveruitjes verdelen en afmaken met een takje kervel.