Cappuccino van paddenstoelen en kwartel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kwartel | 4 | — |
| Water | 1 | l |
| Selderie | 1 | stengel |
| Sjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Zout | 7 | gr. |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Tijm | 1 | takje |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Zwarte peperkorrels | 1 | gr. |
| Korianderzaadjes | 10 | — |
| Gemengde paddenstoelen | 250 | gr. |
| Bouillon | 4 | dl |
| Kookroom | 4 | dl |
| Bieslook | 10 | gr. |
Bereiding
Snijd de borstjes van de kwartels en leg deze apart. Hak de karkassen en de pootjes en breng samen met het water aan de kook. Schuim regelmatig af. Maak de groenten schoon en voeg vervolgens met de overige ingrediënten toe. Houd het geheel tegen de kook aan en laat ca. 1 ½ uur trekken. Zeef het geheel. Pocheer de borstjes zonder het vel in 3 dl bouillon tot ze gaar zijn en laat vervolgens afkoelen. Maak de paddenstoelen schoon en snijd in kleine stukjes. Bak de paddenstoelen goed aan in de olijfolie. Voeg de room en de bouillon toe en laat ca. 30 minuten trekken. Blender de massa en passeer door een zeef. Presentatie: Warm de soep op en snijd de kwartelborstjes in brunoise. Verdeel de kwartel over 14 borden/glaasjes. Schuim de soep op met een staafmixer en verdeel over de kwartel brunoise. Garneer met wat bieslook