Gevulde konijnen rug
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Verse konijnen à 1.8 kg | 2 | — |
| Kookroom | 4 | dl |
| Pistache noten ongezouten | 40 | gr. |
| Ongerookte achterham (2 plakken) | 200 | gr. |
| Varkensnet voldoende moet 2 keer ingerold worden | — | — |
| Geklaarde boter om te bakken | — | — |
| Winterpeen | 300 | gr. |
| Uien | 300 | gr. |
| Knolselderij | 200 | gr. |
| Gevogelte fond | 3 | dl |
| Konijnenkarkassen | — | — |
| Getourneerde wortelen | 28 | — |
| Wat geklaarde boter | — | — |
| Platte peterselie | 14 | takjes |
Bereiding
Snijd de voor en achterbouten van het konijn, ontbeend ze en verwijder zware vliezen en pezen. Snijd in dobbelstenen van 3x3 cm. Totaal gewicht 350 gr per konijn, leg onder plasticfolie in de diepvries. Het vlees moet voor de farce aangevroren zijn. Zet ook de room extra koud. De hals na 3 ribben doorsnijden, nu blijft de rug met het borst gedeelte over. Met een gevogelteschaar de ribben doorknippen, zodat over de gehele lengte dezelfde breedte overblijft.(filet) De haasjes uit de rug snijden, schoonmaken en bewaren voor de vulling. Nu voorzichtig alle botten verwijderen en ook alle zware pezen en zenen. Snel terug koelen. Bewaar de karkassen om bouillon te trekken. Halveer de pistache noten en snijd de ham in kleine blokjes (brunoise) 0.5 cm. Bestrooi het aangevroren konijnenvlees met peper, pureer het in de keukenmachine, onder toevoeging van scheutjes koude room. Voeg op het laats het zout toe, let op de ham is ook zout. Wrijf dit door een zeef, voeg de noten en de ham toe en leg weer terug in de koelkast. Vullen: voor twee rollen Het varkensnet in zout waterspoelen. Leg het ontzoute varkensnet op de werktafel en leg de konijnen rug erop, bestrooi licht met zout en peper. Verdeel de farce over het midden van de rug, leg de haasjes hierop en dek af met een dunlaagje farce. Houd aan beide kanten ca. 4 cm vrij en rol naar het midden. Doe nogmaals een laagje varkensnet losjes rond de rol. Verhit de geklaarde boter in een pan en bak de rol gelijkmatig aan, leg terug in een diep bakblik. Snijd de wortel, uien en de knolselderij in stukjes en voeg dit bij het vlees. Plaats in een oven van 180°C en roer regelmatig de groenten om, ca. 45 minuten. Haal het vlees eruit, houd het warm en blus de groenten af met de fond. Laat tot de helft inkoken, giet af. Voeg de room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper. De wortelen tourneren, garen in gezouten water en karamelliseren in geklaarde boter. Presentatie: Neem een vierkant bord. Snijd van de rol van de voor en achterkant een dun plakje af, zodat de rol gelijkmatig is. Snijd de rol in 7 gelijke schijven, leg één schijf naast een spiegeltje saus en garneer af met de wortelen en een takje peterselie.