Tartaar van lamshaas met ravioli van geitenkaas en vinaigrette
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamshaas | 800 | gr. |
| Augurk in fijne brunoise | 80 | gr. |
| Kappertje grof gehakt | 55 | gr. |
| Olijfolie extra vierge | 0.8 | dl |
| Azijn | 0.3 | dl |
| Poeder suiker | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Wit brood uitgestoken in 28 rondjes ø 6 a 7 cm | 14 | sneetjes |
| Eiwit | — | — |
| Verse geitenkaas | 3 | rol |
| Honing | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Spekjes | 50 | gr. |
| Tijm | 2 | takjes |
| Amandelschaafsel | — | — |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Fijne kappertjes | 25 | gr. |
| Poedersuiker | — | — |
| Dragon fijn gehakt | 5 | takjes |
| Basilicum | 28 | blaadjes |
| Bieslook | 14 | — |
| Shiso purper | 14 | — |
Bereiding
Snijd de lamshaas heel fijn als een mooie tartaar. Meng de in zeer fijne brunoise gesneden augurk en de gehakte kappertjes erdoor. Maak smeuïg met de olijfolie en azijn, indien te zuur voeg dan wat poedersuiker toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Bestrijk voor de ravioli de uitgestoken rondjes brood met eiwit en leg er een plak geitenkaas op. Bestrooi het met fijngehakte tijm, kleine kruimels uitgebakken spek, amandelschaafsel en tenslotte en druppeltje honing. Hierop weer een rondje brood, maak met een natte vinger de randen vochtig met een beetje water en druk de randen goed aan met een vork. Bak aan beide kanten in de olie goudbruin. (150 gr. C) Snijd de sjalotjes zeer fijn en bak ze kort glazig (niet bruinen!) en voeg ook de kappertjes toe. Schenk de olie en azijn erbij en breng op smaak met peper & zout voeg zonodig wat poedersuiker toe. Voeg als laatste de dragon toe. Presentatie: Snijdt de helft van de basilicum in ragfijne reepjes (shifonade) en verdeel het over de tartaar. Gebruik een rechthoekige steker om de tartaar op een bord te leggen. Leg er een opengesneden ravioli bovenop en schep er de vinaigrette over. Garneer met een blaadje basilicum, bieslook en shiso purper.