Compositie van cassis, appeltaartje en kaneelijs

Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng 1 dl water met de suiker (= 15° Baumé) aan de kook. Neem de pan van het vuur en los hierin de goed uitgeknepen gelatine op. Laat afkoelen. Klop de gekoelde room tot stevig. Meng het citroensap met de witte wijn en de cassispuree door de volle yoghurt en spatel dit mengsel door het afgekoelde suikerwater en de room. Plaats met koud water omgespoelde ringen op een met plasticfolie bedekt bakblik. Schep de bavarois hierin en strijk het glad met een natgemaakt paletmes. Laat de bavarois in de koeling opstijven. Vet kleine tartelette vormpjes in met boter en bestuif ze met bloem. Rol het bladerdeeg nog iets uit en bekleed ze met bladerdeeg. Snijd de appels in kleine blokjes 5 mm vierkant. Meng de suiker met kaneel en vermeng dat met de appelblokjes. Vul hiermee de bladerdeegvormpjes. Laat ze een uur rusten en bak ze dan af in een voorverwarmde oven van 150°C. Bestrijk ze als ze uit de oven komen met de abrikozenjam. Verwarm voor de kletskopjes een oven voor tot 200°C. Roer de cassispuree met de zachte boter glad. Voeg de poedersuiker toe en daarna de gezeefde bloem. Maak van het deeg met de achterkant van een lepel 14 dunne ringen van ± 5 cm Ø en 1 mm dik. Bak ze in de voorverwarmde oven in ± 5 minuten af. Blijf erbij staan. Klop voor het kaneelijs de eidooiers met de suiker in een keukenmachine op tot een luchtige, witte massa. Breng de melk met de room en het kaneel aan de kook. Laat het even afkoelen en meng dit, in het begin beetje bij beetje, op de warmplaat door de eidooier-suikermassa tot de massa dik wordt (pas op voor schiften). Laat het dan afkoelen. Draai er een stevig ijs van. Doe het ijs in een kom en zet die, tot gebruik, in de vriezer. Maak er bij het uitserveren quenelles van. Verwarm voor de cassissaus de cassispuree en los er de suiker in op. Laat het afkoelen en voeg er de rode wijn, witte wijn en de crème de cassis aan toe. Passeer de saus door een fijne zeef. Presentatie: Versier een bord met de saus en daarin een druppel room. Trek er een satéstokje door. Zet aan de bovenkant de bavarois, in het midden een ijs-quenelle met daarin een kletskopje en onderaan het appeltaartje.