Fazant met truffelsaus en vergeten groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Fazanten | 4 | — |
| Groene kool | 0.25 | — |
| Plakken gerookt spek (16 als ze smal zijn) | 8 | — |
| Ganzenvet (terugzetten in een pot voor hergebruik) | 5 | dl |
| Droogkokende aardappelen | 300 | gr. |
| Ei | 1 | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Bloem | 75 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Truffeljus | 1 | dl |
| Kippenfond | 1 | dl |
| Truffel | 25 | gr. |
| Koude boter | 75 | gr. |
| Winterwortel | 1 | — |
| Kervelknolletjes | 14 | — |
| Peterselie | — | — |
| Kervel | — | — |
| Tijm | — | — |
| Boter | 25 | gr. |
| Geraspte oude kaas | 45 | gr. |
Bereiding
Blancheer 4 grote koolbladeren. Snijd de bouten van de karkassen. Snijd het dijbeen van het kuitbeen. Ontbeen de dijen en bewaar de kuitbeentjes voor de saus. Sla het dijbeenvlees plat en leg met de velkant naar beneden. Bedek met een half koolblad (zonder nerf) en leg hierop het spek. Rol op en bind vast met ca. 3 touwtjes. Het vel zit nu als het goed is aan de buitenzijde. Herhaal dit voor alle dijen. Verwarm het ganzenvet tot 80 - 90°C en konfijt de rolletjes hierin (zij moeten helemaal onderstaan) minimaal 2 uur. gnocchi's: Kook de aardappelen in de schil in gezouten water gaar. Pel ze als ze nog warm zijn en druk door een fijne zeef. Meng met en nootmuskaat. Kneed de bloem door de puree en vorm gnocchi's van ca. 1 ½ cm. Kook de gnocchi's in gezouten water tot ze gaan drijven en koel ze dan in ijswater terug. Giet ze af en besprenkel met wat olijfolie. Maak van de fazanten een koffertje (rugbeen van het karkas snijden maar de filet op het karkas laten zitten). Braad de koffertjes goudbruin in een neutrale olie. Zet de koffertjes weg. Braad nu de afsnijdsels, kuitbeentjes en andere stukken restkarkas in dezelfde pan. Blus af met kippenfond en truffeljus en laat tot 1/3 inkoken. Passeer door een fijne zeef en voeg de room toe. Kook in tot ½ en voeg de gehakte truffel toe. Schil en tourneer de winterwortels en maak bolletjes met parisiene boor uit de kervelknolletje en kook deze apart beetgaar. Afwerking/ presentatie: Smelt wat boter en bak hierin de tijm aan. Doe dit in een braadslee samen met de koffertjes. Schep wat boter over de fazant en gaar deze in ca. 20 minuten op 180°C. Verwarm de kervelknolletjes in wat boter en voeg gehakte kervel toe. Verwarm de kippenfond met boter en warm hierin de gnocchi's op. Haal de gnocchi's eruit en laat de kaas er over smelten. Warm de saus door en klop er 75 gr koude boter er door. Breng de afzonderlijke onderdelen waar nodig op smaak met zout en peper. Trancheer de fazant en snijd plakken van de gekonfijte dijen en verdeel alles over de borden.