Reebouillon met tortellini van jonge prei en geroosterde oesterzwammen

Bereidswijze: 24 uur van te voren door vorige brigade. Elke brigade maakt een basis bouillon. Kleur de reeschenkels en de afsnijdsels mooi bruin in een ruime pan, voeg het fijn gesneden bouquet toe (dus: ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort op een laag vuur mee. Blus de pan af met madeira, giet het water erbij en voeg de kruiden, de paddenstoelen en knoflook toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek. Zet de basis bouillon in de koeling en laat deze afkoelen tot ± 30°C. en ontvet deze op een laag vuur. Op de kookavond starten met reeds gemaakte basis bouillon. Draai voor de clarifique het ree goulashvlees tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehakmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de pulse te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vleesgroentemengsel. Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ±2 uur trekken en zeef de bouillon door een fijne keukenzeef en door een passeerdoek. Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet en laat reduceren tot een krachtige bouillon. Breng op smaak met zout naar behoefte. Raviolideeg: Vermeng voor het deeg de bloem met de overig ingrediënten in een keukenmachine tot een elastische bol en laat dit 30 min. rusten in de koelkast. Draai op een pastamachine van het deeg een dun vel en steek hier rondjes uit. Leg ze onder een vochtige doek. Rooster voor de vulling de oesterzwammen in een droge koekenpan om en om en snijd ze in kleine vierkante stukjes. Was de jonge prei en snijd deze in kleine stukjes evenals de oesterzwam. Kook in een steelpan de room op tot deze dik is. Voeg de oesterzwammen en de prei toe, en breng op smaak met peper en zout. Zet de vulling in de koelkast. Maak de tortellini rond 6 cm, plak ze dicht met water of eidooier en kook ze gaar in vier minuten in water met zout. Presentatie: Schep de tortellini in een klein diep bordje en schenk er de reebouillon overheen.