Sandwich van scholfilet

Verwijder de kop van de schol en fileer deze, het vel verwijderen en wegzetten in de koeling. Graten gebruiken voor de saus. De spinazie ontdoen van de stelen, snel wokken met een klein beetje zout. Af laten koelen(koelkast). De bospeen schillen, in gelijke stukken snijden, in gezouten water beetgaar koken, koud spoelen, droog wegzetten (koelkast). Vis filetjes portioneren op een snijplank een filetje leggen (let op de donkere kant van de vis gescheiden houden (donkere vel kant)) het rechthoekige vormpje op het dikke gedeelte van de filet zetten en langs het vormpje snijden. Haal uit elke file 2 rechthoeken. Totaal 14 stuks. Als alle filetjes klaar zijn, afdekken met folie en in de koelkast plaatsen. De resten van de filets, (ca. 300 gr) plat wegleggen in de diepvries, moet voor de farce aangevroren zijn. Zet ook de Magimix met mes koud weg. Farce: De aangevroren vis in de keukenmachine laten draaien, met een groot mes, als het fijn is de wortelen toevoegen, dit ook fijn laten draaien, peper en zout toevoegen en alles door een bolzeef drukken. Koud wegzetten in een spuitzak. Het vocht uit de spinazie knijpen, verdelen in 14 porties. Gebruik de vorm voor een gelijke verdeling. Een bakblik invetten met boter. De vormpjes aan de binnenkant insmeren met zonnenbloemolie. Samenstellen Sandwich: De rechthoekige vormpjes op het bakblik zetten, voldoende tussenruimte houden. Een donker filetje, waar de donkere kant van het vel heeft gezeten, in het vormpje leggen. Velkant naar beneden, zorg dat het goed aansluit. Met een kwastje het filetje insmeren met losgeklopt eiwit, daarop een laagje wortelpuree van ongeveer 0.5 cm. Heel licht aandrukken, daarop een laagje spinazie leggen, goed verdelen en afdekken met het lichte filetje. Het geheel licht aandrukken. Voor het de oven ingaat de visfond op het bakblik laten lopen en het geheel in een oven zetten van 80°C., ca 40 min tot een kerntemperatuur van 58 graden. Tussentijds regelmatig de bovenzijde van de filet insmeren met de bouillon, indien deze verdampt, nog wat toevoegen. Saus: De graten aanzetten met het bouquet garni, afblussen met het water, laurier en peperkorrels toevoegen, aan de kook brengen en 30 minuten laten trekken, niet koken. Door een neteldoek passeren en de bouillon weer opzetten, aan de kook brengen en room toevoegen. Dit geheel laten inkoken tot ¼ dan op smaak maken met het citroensap en indien nodig zout en peper. Als de saus te dun is kleine stukjes gare roux toevoegen tot de gewenste dikte. Eventueel kan de saus voor het uitserveren nog gemonteerd worden met een klein beetje koude boter. De saus moet aan de frisse kant zijn, een tegenhanger voor het zoete (peen) uit het gerecht. Presentatie: Op een vierkant verwarmd bord een spiegeltje saus lepelen, daarop het vormpje zetten en dit met het stampertje uitdrukken. Het geheel garneren met een paar bloemetje Cress.