Cannelonni van hertenfilet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenlever | 150 | gr. |
| Melk | 2.5 | dl |
| Cognac | 0.3 | dl |
| Ongezoete room | 0.5 | dl |
| Hertenfilet in dunne plakjes | 330 | gr. |
| Dijonmosterd | 2 | el |
| Verse dragon (gehakt) | 1 | el |
| Ficoidesla of rucola | 100 | gr. |
| Shiso purple | — | — |
| Old amsterdam (kaas) | — | — |
| Zout en peper | — | — |
Bereiding
Verwijder de peesjes en snij de lever in kleinere stukken. Leg de stukjes in de melk. Spoel ze na een uur af en leg ze 10 minuten in de cognac. Pureer de eendenlever in een keukenmachine met de room en de cognac tot een mooie mousse. Plet de plakjes hertenfilet zo dun mogelijk door ze in een vacuüm zakje te leggen en met een bijl uit te slaan. Meng de mosterd met de fijn gehakte dragon. Bestrooi de filet met peper en zout en bestrijk ze met de dragonmosterd en bestrijk de plakken hertenfilet met een laagje eendenlever mousse. (zorg dat de mousse niet buiten de rol komt) Leg elk plakje filet op een stuk huishoudfolie en rol ze m.b.v. de folie strak op. Laat de rolletjes opstijven in de vriezer. Presentatie: Snijd de rolletjes in dunne plakken met een scherp mes. Verdeel ze over de koude borden. Garneer het gerecht met een paar blaadjes ficoide sla (of rucola), shiso purper en krullen old Amsterdam. Maal wat grove peper erover.