Peer en meer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Room | 1 | dl |
| Vanille stokje | ½ | — |
| Suiker | 15 | gr. |
| Eidooiers | 30 | gr. |
| Peren | 175 | gr. |
| Water | 1.2 | dl |
| Bloem | 40 | gr. |
| Eiwit | 40 | gr. |
| Boter | 40 | gr. |
| Goede amandelspijs | 270 | gr. |
| Vanillestokje | 1.5 | merg van |
| Eieren | 3 | — |
| Peren (doyenne de comice) | 7 | — |
| Witte wijn | 0.5 | l |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Citroen | ½ | — |
| Sinaasappel | ½ | — |
| Korstdeeg | 7 | plakken |
| Eidooier | 30 | gr. |
| Poedersuiker | — | — |
| Pure chocolade | 75 | gr. |
| Mint | 14 | blaadjes |
Bereiding
Saus: Haal het merg uit het vanillestokje en voeg dit incl. het leeggehaalde stokje toe aan de room. Laat 20 minuten trekken op laag vuur. Haal het stokje eruit. Klop de dooiers met de suiker en voeg het warme roommengsel toe. Laat het mengsel vervolgens op laag vuur binden en zeef het geheel. Koel terug op ijs en doe in een spuitflesje. Sorbet: Schil de peren en snijd in stukjes. Doe 250 gr schoongemaakte peer in een pan met water en suiker. Breng het geheel aan de kook, pureer en wrijf door een zeef. Zodra het afgekoeld is, de massa in de ijsmachine tot een sorbet draaien. Tuiles: Smelt de boter. Meng in een kom eerst de suiker en bloem dan het eiwit en voeg hier druppelsgewijs de boter aan toe. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak hierop dunne cirkels van ca. 5cm. Bak de tuiles in een voorverwarmde oven op 170°C (hete lucht) in ongeveer 5 minuten goudbruin. Leg ze niet te dicht bij elkaar. NB niet meer dan 5 stuks te gelijk bakken. Haal ze direct van het bakpapier en laat ze in vormpjes koelen, zodat het bakjes worden. Karamelschotsen: Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bedek deze met een laag van de suiker en zet dit in een op 200°C voorverwarmde oven. Blijf hier bij! Na 8 tot 10 minuten is een mooie karamel ontstaan. Haal uit de oven en laat afkoelen. Als het koud is in schotsen breken. Frangipane: Vermeng alles in een keukenmachine tot een gladde massa. Peren: Schil de peren en hol vanaf de onderkant met een parisiënnesboor. Breng de peren aan de kook in witte wijn met suiker, kaneel, vanille, sinaasappel (in stukken) en citroen (in stukken). Zet de pan zodra het kookt van het vuur en laat afkoelen. Vul de holte van de peren met frangipane. Snijd 1 cm brede repen van het korstdeeg en wikkel de peren in korstdeeg ( deeg laten overlappen, dakpansgewijs). Bestrijk het geheel met eidooier en besprenkel met poedersuiker. Bak de peren op 190 °C in een voorverwarmde oven bruin. Presentatie: Rasp wat chocolade over de borden. Zet 1 peer op ieder bord. Doe een bolletje sorbet in een tuile-bakje en garneer met een karamelschots. Druppel er wat vanillesaus omheen.