Risotto met duif en Madeirasaus

Risotto: Smelt de helft van de boter in de olie op een middelhoog vuur en bak de ui en de pancetta. Voeg de rijst toe en laat dat even gaan. Voeg dan steeds een soeplepel bouillon toe en wacht tot deze is verkookt. Wanneer de rijst is voeg dan de resterende boter toe en de Parmezaanse kaas om het mengsel steviger te maken. Versier met gehakte peterselie. Madeirasaus: Snijd het vlees in dobbelsteentjes. Snipper de sjalotten. Bak het vlees in een ruime sauspan zonder antiaanbaklaag in olie bruin. Zorg voor zo veel mogelijk aanbaksels (spelen met de temperatuur). Voeg de sjalotten toe en bak deze even mee. Giet indien nodig overtollige olie weg en blus af met de Madeira. Kook het geheel tot ca. 1/3 in. Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel een uurtje zachtjes koken. Passeer de saus door een fijne zeef en kook in tot ca. 1/3 (of tot de gewenste dikte is bereikt). Monteer de saus door de koude boter in kleine blokjes door de saus te kloppen. Duif: Maak een koffertje (borstjes op het karkas) van de duifjes. Laat de vlerkjes van de vleugels zitten, deze zijn mooi bij de uiteindelijke presentatie. Maak de poortjes schoon; verwijder het dijbeentje en maak er hammetjes van. Verwarm de olie met de knoflook en tijm voor tot 90°C. Konfijt de hammetjes hierin (ca. 1,5 uur). Braad het koffertje bruin aan. Gaar voor het uitserveren 5 tot 10 minuten in een oven op 180°C tot mooi rosé. Presentatie: Snijd de borstjes van het karkas en serveer 1 borstje per persoon. Geef de hammetjes nog wat kleur door ze in de boter te bakken. Verdeel de borstjes en hammetjes op een bord en leg er wat peultjes en geglaceerde worteltjes bij