Moules epinards - Mosselen met spinazie

Maak de kleine mosselen schoon en kook in een beetje water gaar, giet ze al maar bewaar het vocht. Haal de mosselen uit de schelp en hak ze klein. Blancheer de spinazie zonder steeltjes en nerven; hak het fijn. Voeg 2/3 van de spinazie, het geweekte en uitgeknepen broodkruim, de mosselen en een klein beetje peper en zout in een kom en meng dit mengsel. De mosselen worden levend doorgesneden aan de rechte kant, normaal gaan ze na het koken aan de andere zijde open maar die kant moet dicht blijven. Vang het zeewater op boven een schaaltje (gebruiken we voor de saus). Vul de mosselen met het mengsel van mosselen, broodkruim en spinazie, vouw de mossel weer dicht en bind het strak vast met een dun touwtje (30 cm) over de breedte Haal de overtollige vulling er vanaf. Verhit de olie in een pan en voeg de klein gesneden ui toe, na even bakken (niet kleuren) de ontvelde en ontpitte klein gesneden tomaten toevoegen en bakken tot de uien gaar zijn. De rest van de spinazie toevoegen en een gedeelte van het kookvocht van de mosselen en een gedeelte van het zeewater, tot saus dikte, nog even doorkoken en op smaak brengen met peper. De mosselen met de dichte onderkant naar beneden in de saus tegen elkaar aanleggen en met een gesloten deksel ca. 15 minuten zachtjes stoven. Gebruik 2 pannen. Presentatie: Op een vierkant warm bord op een spiegeltje saus 4 mosselen leggen en als gereedschap een scherp mesje om de touwtjes door te snijden. De overige saus apart op tafel zetten.