Peterselie-citroensorbet

Zet 14 brede coupes in de koeling. Schil van de 3 citroenen de schil, zónder het wit, af. Snijd deze schil in ragfijne reepjes (allumettes). Blancheer deze kort in wat water. Konfijt ze vervolgens in een paar eetlepels water met 2 eetlepels suiker, op een niet te hoog vuur, tot de massa stroperig wordt. Zet 300 gr suiker met het water op het vuur en laat het zo lang koken tot alle suiker opgelost is. Voeg er van het vuur af het gezeefde citroensap van de 3 citroenen bij. Maak de peterselie schoon en verwijder de stelen. Houd 14 mooie kroontjes apart voor de garnering. Pureer de overige blaadjes met 2 dl water in de blender. Laat deze puree in een neteldoekse lap uitlekken en vang het sap op. Laat dit vocht enige tijd in een hoog glas staan. De groene kleurstof zal nu naar beneden zakken. Giet dan het vocht nogmaals door de neteldoek en spoel dit uit in het suikerwater. Voeg het overgebleven groene peterseliesap bij de afgekoelde suikersiroop en laat het t.z.t. in de sorbetière tot een mooi, stevig sorbetijs draaien. Voeg halverwege de draaitijd het stijfgeklopte eiwit toe. Presentatie: Schep het sorbetijs in de koude, brede coupes. Garneer ze met reepjes gekonfijte citroen en een peterseliekroontje.