Parelhoenfilet gevuld met een Duxelles van paddestoelen

Duxelles: Maak de paddestoelen schoon en snijd in zeer fijne brunoise. Pel en snipper de sjalotjes fijn. Pers de knoflookteentjes uit. Zweet alles aan in wat olie en breng op smaak met peper en zout. Blus af met kookroom en laat een beetje binden. Laat afkoelen. Varkensnet: Enkele malen spoelen in zout water. Parelhoenfilet: De filets plat slaan en vullen met de duxelles. Leg het varkensnet uit en snijd op de juiste maat. Pak er voorzichtig de gevulde filets in. Bak de filets in niet te hete geklaarde boter op kleur en braad daarna in de oven 150 graden tot een kerntemperatuur van 62ºC. ca. 10 a 12 minuten. Saus: Uit de braadpan het overtollige vet verwijderen, blussen met een scheut cognac, kalfsfond toevoegen, meng goed door elkaar en laat het onder regelmatig roeren inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak, voeg de truffel tapenade toe en monteer met de koude boter. Groente buideltje: Leg de paprika's in een hete oven van 240ºC haal zodra het vel barst de paprika's uit de oven en dompel ze in koud water. Verwijder het vel. Snijd de paprika's door, verwijder de zaadlijsten. Snijd de gewassen courgettes, gepelde sjalotjes en paprika's tot een fijne brunoise. Snijd de haricot verts in kleine stukjes. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Fruit alles aan in een beetje olie en bak beetgaar. Breng op smaak met peper en zout en de tomatenketchup. Laat het vocht van de ketchup verdampen. Maak 14 buideltjes en bind deze af met een geblancheerd preilintje. Laat de buideltjes direct na het vervaardigen 10 minuten garen in de oven op 180ºC. Ruim het groene van de prei ca. 30 cm in slierten snijden, blancheren en koud spoelen. Presentatie: Snijd de gevulde parelhoenfilets diagonaal door en verdeel over de warme borden. Schep er wat saus bij. Plaats het groente buideltje en de risotto er naast. Garneer af met een plukje veldsla.