Gazpacho met olijven tapenade en wit tomatenschuim
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gesnipperde sjalot | 1 | — |
| Olijfolie | 20 | gr. |
| Ontpitte zwarte olijven | 100 | gr. |
| Gedroogde tomaten | 2 | — |
| Gevogelte fond | 35 | cl |
| Zout | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
| Mespunt chilipoeder | — | — |
| Suiker | 10 | gr. |
| Balsamico | 15 | gr. |
| Tijm | 2 | takjes |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Gele paprika's | 3 | — |
| Vleestomaten | 3 | — |
| Komkommer | 175 | gr. |
| Citroen (sap) | ½ | — |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Basilicum | 12 | blaadjes |
| Olijfolie (extra virgine) | 4 | gr. |
| Tabasco | 7 | druppels |
| Witte peper | — | — |
| Zeezout | — | — |
| Trostomaten | 6 | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Lecetine | 1 | gr. |
| Citroensap | — | — |
Bereiding
Olijventapenade: De gesnipperde sjalot in de olijfolie aanbakken, de olijven en gedroogde tomaten toevoegen en het gevogelte fond erbij gieten. De fijn gehakte rozemarijn en tijm toevoegen. Met peper, zout, chilipeper en suiker even laten meekoken. Het tapenade mengsel in de keukenmachine fijn hakken.de aceto balsamico toevoegen. Het mengsel een uur in de koeling laten afkoelen. Gazpacho: Paprika, tomaten en komkommers met de knoflook en basilicum pureren in de keukenmachine. De puree door een grove zeef wrijven, op smaak maken met zout, peper, tabasco, citroensap en olijfolie. De gazpacho goed koud laten worden. Wit tomatenschuim: De tomaten in de keukenmachine pureren. De basilicum heel fijn snijden en door de puree roeren. De puree op smaak brengen met zout, peper en cayennepeper. De puree zeven, daarna nogmaals zeven door een met een natte passeer doek beklede zeef. Het tomatensap opvangen, de passer doek uitwringen om alle sap opvangen. Voor 14 personen is er 1,6 dl sap nodig. In een beetje opgewarmde tomatensap de lecetine oplossen en aan de rest van het sap toevoegen. Het sap tot schuim kloppen met staafmixer. Presentatie: In gekoelde glaasjes een bodempje tapenade scheppen, daarop voorzichtig de gazpacho schenken. Tot slot het tomatenschuim erop scheppen.