Lamstournedos met pommes parisienne, asperges en saus bearnaise

Farce: Het magere lamsvlees ontdoen van vet en zenen, in dobbelsteen snijden en tussen plastic in de vriezer leggen. Zodra deze aan gevroren zijn, in de keukenmachine fijnmalen, daarna 1 voor 1 de ijsblokjes toevoegen, het moet geheel opgenomen worden door het vlees, als laatste het zout toevoegen en nog enkele minuten laten draaien tot een pasta achtig geheel. De haasjes ontdoen van het blauwe vlies. maak pakketjes van 4 x 4 haasjes en begin met het eerste haasje op de vlieskant op de werkbank te leggen; bestrooi met peper en smeer de bovenliggende kant in met een dun laagje farce, sla het dunne gedeelte om zodat je een zelfde dikte haasje krijgt. Smeer nu het zichtbare gedeelte ook in en plak nu de haasjes met de farcekant aan elkaar en zet dit vast met enkele touwtjes. (niet te strak) Ga door met de andere tot je totaal 4 staven hebt. Bak de tournedo's snel aan in de geklaarde boter en zet afgedekt weg. Voor het uitserveren in een oven plaatsen van 65ºC en op kerntemperatuur laten komen tot 56 º. Ongeveer 1,5 uur. Voor de presentatie de tournedo in vieren snijden. Pommes parisienne: Schil de aardappelen en boor met de pommes parisienne boor (maat 20) 45 mooie ronde bolletjes; even wassen en opzetten in gezouten water. Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken, afgieten en uitstorten op een platte schaal; af laten koelen. Bak de aardappeltjes in de geklaarde boter op een medium vuur tot ze gaar en goudbruin zijn; licht bestrooien met zout. Bestrooi de aardappeltjes met de gehakte peterselie. Asperges: Schil de asperges en snijd de onderkant eraf, tot alle asperges even lang zijn. Zet de schillen en de afgesneden onderkanten op met gezouten water, breng aan de kook en laat dit 20 minuten trekken. Giet de schillen af en vang de bouillon op en zet deze weer op in een ruime pan waar de asperges in passen. Breng de bouillon aan de kook en begin met de dikste asperges in de bouillon te doen, zodra dit weer kookt voeg dan de volgende dikte toe, zodra dit weer kookt de laatste toevoegen, als dit weer kookt de warmtebron weghalen en de asperges in dat vocht aflaten koelen. Vlak voor het serveren weer opwarmen. Bearnaise saus Castric: Deze ingrediënten 2/3 inkoken, zeven en af laten koelen tot 70 ºC. De eidooier met 2 lepels water losroeren aan de castric toevoegen en al kloppend au bain-marie verwarmen tot de saus bind. De warme boter al roerend in een klein straaltje toevoegen, let op de saus schift erg snel, als de boter toegevoegd is een eetlepel zeer fijn gehakte kervel en dragon toevoegen. Op smaak maken met cayennepeper, zout en citroensap. Presentatie: Plaats op een warm bord een lamstournedos, leg daarnaast twee asperges en 3 aardappelbolletjes, nappeer over de helft van de lengte richting op de asperge, de saus, en als laatste over de aardappeltjes een snuf peterselie. De rest van de saus op tafel zetten.