Zwezerik met palingpuree

Spoel de zwezerik gedurende 15 minuten onder koud water. Breng ruim water met 12 gr zout per liter aan de kook. Laat hierin de zwezerik 5 minuten zachtjes koken en daarna in het vocht afkoelen. zet de pan in schaal met ijswater; zet een kleinere pan in de zwezerikpan om druk uit te oefen op de zwezerik. Pel er nu het buitenste vlies en het vet af. Verdeel in 14 porties en leg deze gedurende 10 minuten in de bloem. Hierdoor wordt de zwezerik krokanter tijdens het bakken. Klop het overtollige bloem eraf en bak, kort voor het uitserveren de zwezerik plakjes in geklaarde boter krokant en bruin. Besprenkel na het bakken de zwezerik met walnotenolie. Groente garnituur: Schil het mei raapje en de wortels en steek hier met de kleinste pommes parisienne boor kleine bolletjes uit. Doe dit ook met de ongeschilde courgette. Kook de bolletjes ieder afzonderlijk, beetgaar in water met wat zout. Stoof ze, kort voor het uitserveren, in wat boter en breng op smaak met peper en zout. Puree: Kook de geschilde aardappelen in water met zout gaar. Maak met behulp van melk, room en boter een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de palingfilet in kleine doperwtjes en meng deze door de puree. Dragonsaus: Voor de saus de blaadjes van de dragontakjes plukken en fijn snijden. Doe de dragonsteeltjes in de bouillon, breng deze aan de kook en laat daarna 5 minuten zachtjes trekken. Zeef de stelen eruit en voeg de room toe. Kook de saus zachtjes in en voeg de gare tuinbonen toe. Pureer de saus met de staafmixer en druk de massa door een zeef. De saus kan schuimig geserveerd worden door ze net voor het opdienen met de staafmixer op te kloppen. Breng op smaak en roer er de dragonblaadjes door. Presentatie: Spuit wat puree in het midden van het warme bord, en leg er een plakje zwezerik tegenaan en plaats hierlangs het groentegarnituur. Nappeer het vlees met de saus.