Gevulde Scampi & Tempura garnaal

Tempura Garnaal: Zet 14 amuse glaasjes klaar. Maak de gamba's schoon (pellen en darmkanaal verwijderen). Prik de gamba's op een satéprikker. Truffelolie: Mix de dooiers met de mosterd, de geperste knoflook en azijn. Voeg al kloppend beetje bij beetje de oliën toe. Breng op smaak met truffel tappenade. Klop vervolgende melk door de saus en maak verder op smaak met zout en peper. Doe de saus in een doseerflacon, zodat deze vervolgens makkelijk in een glaasjes te spuiten is en vul de glaasjes tot 1/3. Zet de glaasjes in de koeling. Tempurabeslag: Verwarm de frituurpan op 170ºC. Let op; bier en spa rood moeten ijskoud zijn. Voeg alle ingrediënten samen en klop zonder al te veel bewegingen een beslag. Breng op smaak met peper en zout. Haal de gamba's door het tempurabeslag en vervolgens door de panko. Frituur ze tot goudbruin. Gevulde Scampi: Kook de aardappelen gaar. Verwarm boter en limoensap. Los hier de saffraan in op. Pureer de aardappelen met een pureeknijper. Meng de puree met het boter mengsel en breng op smaak met peper en zout. Doe het geheel in een spuitzak. Maak de scampi schoon. Leg de scampi per 7 met beperkte tussenruimte tussen twee vellen folie. Sla de scampi plat zodat een rechthoek van scampi ontstaat. Herhaal dit met de overige 7 scampi. Haal het bovenste vel folie van de scampi af en spuit een dikke baan van de puree over de lengte van de scampirechthoek. Rol deze op als sushi en knoop het folie lucht en waterdicht. Verpak de rol in aluminiumfolie. Herhaal dit met de andere rol. Stoom de rollen ca. 7 minuten. Koel ze terug in de koeling. Laat de boter al roerende in een steelpan licht kleuren en breng op smaak met zeezout. Presentatie: Zet de glaasjes op een bord en hang daarover de tempura garnaal. Snijd de scampi rollen in plakken en serveer met wat gebruinde boter.