Duo van amuses

AMUSE 1 (start met amuse 2) Verwarm de oven op 170ºC. bestrijk het deeg met olijfolie en vouw het rond de roomhoornpennen. Bak in ca. 7 minuten af. Let op! De roomhoornpenen mogen niet in de vaatwasser! Week de gelatine. Kook de rijst in het water (de rijst geeft smaak aan het water, maar wordt zelf niet gebruikt). Breng 1 ¼ dl van het water met de room en glucose aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Meng eidooier, suiker en wasabi poeder in een kom. Giet de vloeistof er rustig bij en meng goed. Warm het mengsel door tot het binding krijgt en passeer door een zeef. Koel het geheel terug en draai er ijs van. Snijd de tonijn in 4 gelijke stukken en rook deze gedurende 5 minuten in een rookpan. Hak de tonijn tot tartaar. Hak de olijven en de knoflook fijn. Snipper de sjalot en meng dit alles met de sojasaus. Maak de tonijntartaar aan met dit mengsel en breng op smaak met peper en zout. AMUSE 2 Kook de asperges gaar in de melk. Haal de asperges uit de pan en pureer deze. Meng de puree met de room en werk door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper en zet terug op het vuur. Week de gelatine en los 2 van de blaadjes op in de room (de andere gelatine gaat door het grapefruitsap). Verdeel de room over 14 glaasjes en laat opstijven in de loeling Breng het grapefruitsap met zeezout en suiker aan de kook. Los de andere 1 gelatineblaadjes op in het grapefruitsap. Laat het mengsel wat afkoelen en giet het in de glaasjes op het aspergemengsel. Laat verder opstijven in de koeling Serveren: Garneer de glaasjes met een beetje foreleitjes Vul de cornetto met tonijntartaar en werk af met een bolletje wasabi-ijs. Schik dit op een bord.