Konijn met basilicumsaus

Haal de filets van de konijnenruggen, ontvlies ze en snijd ze zodanig bij dat ze overal ongeveer even dik zijn. Hak de botten klein en zet deze, samen met de afsnijdsels stevig aan in de geklaarde boter. Deglaceer het braadvocht met de cognac, voeg de kalfsfond toe en laat het tot 2 ½ dl inkoken zeef de saus. Kruid de filets met zout en zwarte peper en wrijf dit in. Leg ze in een pan en doe er zoveel warm ganzenvet (70ºC) in dat ze net onderstaan. Gaar de filets in 25 minuten, waarbij het ganzenvet tussen de 60 en 70ºC moet liggen. (Hang de thermometer in het ganzenvet). Bewaar daarna ½ dl van het ganzenvet. Zeef het overige vet en bewaar in een pot in de koeling. Schil de aardappelen en steek er 56 bolletjes van 2 cm Ø uit. Maak een lichte suikersiroop door de suiker nét te laten oplossen in het water. Kook de aardappelbolletjes t.z.t. 5 minuten in deze lichte suikersiroop. Bewaar deze suikersiroop**. Schil de appelen en steek er 56 bolletjes van 2 cm Ø uit. Blancheer ze 2 minuten in de suikersiroop van 1 en laat ze in de suikersiroop afkoelen. Laat ze in een vergiet uitlekken. Bewaar deze suikersiroop**. Bak ze nét voor het uitserveren 'à la minute' in wat boter goudgeel. Pel de zilveruitjes en maak ze zo nodig schoon. Kook ze 5 in. in de suikersiroop. Gaar ze nét voor het uitserveren in de boter en de suikersiroop samen met de aardappels. Maak, tegen het uitserveren de saus warm en doe er het ganzenvet bij. Voeg, van het vuur af, de fijngehakte basilicum toe. Serveren: Snijd de filets in smalle plakjes en leg deze als een halve maan op de warme borden. Leg er het aardappel-uitjesmengsel, totaal 12 bolletjes, naast en schep een lepeltje hete saus over de filets.