Ravioli met roomkaas, bruine boter en spinazie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Grano duro 00 | 450 | gr. |
| Eieren | 3 | — |
| Zout | 5 | gr. |
| Olijfolie | 2 | el |
| Water | 0,9 | dl |
| Bloem om te strooien | — | — |
| Verse roomkaas | 175 | gr. |
| Parmensan (zeer fijn gesneden blokjes) | 90 | gr. |
| Mascarpone | 55 | gr. |
| Blokjes geschilde tomaat | 50 | gr. |
| Geblancheerde spinazie | 100 | gr. |
| Zachte boter | 50 | gr. |
| Broodkruim | 3 | wit |
| Eidooier | 70 | gr. |
| Zout en peper | — | — |
| Eierdooier om te smeren | — | — |
| Koksroom | 4 | dl |
| Eierdooier | 60 | gr. |
| Geblancheerde spinazie (zonder stelen) | 200 | gr. |
| Zout, peper en citroensap | — | — |
| Gebruinde boter | 175 | gr. |
| Geraspte parmezaanse kaas | 130 | gr. |
| Basilicum blaadjes | 25 | — |
Bereiding
Zeef het meel op de werktafel, maak in het midden een kuiltje en doe daarin de eieren en het zout. Meng vanuit het midden met 1 hand geleidelijk door de eieren, voeg de olijfolie toe en houdt met de andere hand het meel tegen. Maak zo een grof deeg. Druk het deeg met je platte hand 10 à 15 minuten op een met meel bestoven werkbank tot het soepel en glanzend is. Druk het plat en verpak het in plastic folie en leg het minimaal een half uur in de koelkast. Maak de spinazie schoon, blancheer in heet water, spoel koud en dep droog met keukenpapier. Hak de spinazie niet al te fijn. Roer de zachter boter en de eidooiers schuimig. Roer de roomkaas, mozzarella, mascarpone, tomatenblokjes en de spinazie er door heen. Als de massa te vochtig is wat broodkruim toevoegen. Breng de vulling op smaak met peper en zout en zet het koel weg, minimaal een uur in de koelkast. Rol het pastadeeg met de machine uit tot 1,5 mm, stand 5. Verdeel de deeglap in twee stukken. Roer de eierdooier los met een klein beetje water en smeer de deeglappen in. Doe de vulling in een spuitzak en spuit op de ene deeglap een klein hoopje vulling op een afstand van ca. 4 cm. Leg de tweede deeglap er losjes bovenop, druk rondom de vulling het deeg goed aan. Steek de ravioli uit. Versier de rand met de punt van een mes. Kook de ravioli in een ruime pan gezouten water in 5 minuten gaar. Kook voor de saus de geblancheerde spinazie tot die zeer zacht is. Meng met de staafmixer de eierdooier met de room en de zacht gekookte spinazie. Klop de saus op een zeer laag vuur tot hij bind 72 graden (au bain-marie) als het op dikte is overgieten in een andere pan, houdt het warm in de warmhoudkast. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Serveren/presentatie: Laat de boter in een pan bruin worden, regelmatig afschuimen. Schep op warme borden wat spinaziesaus, leg daarop 2 ravioli's. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Bestrooi het gerecht met de fijn gesneden basilicum (op het laatste moment pas snijden i.v.m. verkleuren). Bedruip het gerecht met de gebruinde boter.