Bavarois van eendenlever
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gelatineblaadjes | 4 | — |
| Truffeljus | 1/3 | dl |
| Water | 1/2 | dl |
| Madeira | 1/2 | dl |
| Verse eendenlever | 500 | gr. |
| Krachtige bouillon | 1 | dl |
| Franse cognac | — | scheutje |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Room, lobbig geslagen | 2 | dl |
| Hazelnootolie | 5 | el |
| Gezeefd citroensap | 1 | el |
| Honing | 2 | el |
| Mosterd met tuinkruiden (maille) | 1 | el |
| Wat zout | — | zo nodig |
| Tomaat | 1 | — |
| Veldsla | 1 | bakje |
| Pijnboompitten | 80 | gr. |
| Notenolie | — | — |
| Schorseneer | 1 | — |
| Rode peper | 1 | — |
Bereiding
Gelei: Begin met 14 glaasjes/vormpjes in de vriezer te zetten. Maak eerst de gelei. Week hiervoor de gelatine in ruim koud water. Verwarm de truffeljus, water en Madeira. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en breng het op smaak met zout en witte peper. Laat de massa afkoelen. Giet de gelei in de ijskoude glaasjes/vormpjes, laat even staan en giet het er direct weer uit. Laat de aanhangende gelei opstijven in de koeling. Herhaal dit, zo nodig, nog een keer om een mooie laag te krijgen. Zet in de koeling. Bavarois: Week de gelatine in ruim koud water. Maak de eendenlever schoon, verwijder de bloedvaatjes en alle plekjes waar zich bloed en/of gal bevindt. Snijd de lever in grove stukjes. Verwarm de bouillon, Franse cognac in een pannetje, doe er de eendenlever bij en laat het 1 à 2 minuten zachtjes trekken. Laat de lever niet geheel smelten. Cutter de massa en passeer dit door een fijne zeef. Breng het op smaak met zout en witte peper. Los er de goed uitgeknepen gelatine in op en laat de massa op ijs afkoelen. Als deze lobbig wordt, de lobbig geklopte room erdoor spatelen. Verdeel de massa over de met gelei gevulde glaasjes/vormpjes. Zet het geheel koud weg om op te stijven. Vinaigrette: Los voor de vinaigrette wat zout op in de hazelnootolie en roer er dan citroensap, honing en de tuinkruidenmosterd door. Breng op smaak met witte peper en zo nodig wat zout. Ontvel de tomaat, verwijder de zaadlijsten, dep het vruchtvlees droog. Snijd het in kleine brunoise. Maak de veldsla schoon, was en droog ze. Bak de pijnboompitten lichtbruin in de notenolie, laat op keukenpapier uitlekken. Was en boen de schorseneer goed schoon. Snijd -in de lengte- op de snijmachine in plakjes van 2 mm. Frituur ze in olie krokant en kruid ze met zout. Serveren: Leg een beetje veldsla aan de bovenzijde van elk bord en nappeer die met vinaigrette. Zet in het midden een eendenleverbavarois en garneer met wat zeer fijn gesneden rode peper. Garneer het geheel met wat tomatenblokjes, enkele pijnboompitten en een plakje gefrituurde schorseneer.