Kalfswang op een zalfje van knolselderij

Maak de kalfswangen schoon en verwijder zoveel mogelijk zenen en ongerechtigheden. Snijd de waspeen en selderij brunoise, Snijd de prei in fijne ringen. Kruid de wangen met peper en zout, bak ze in de olie snel bruin. Haal het vlees uit de pan. Bak in dezelfde pan de prei, knolselderij en de waspeen lichtbruin. Roer de tomatenpuree er doorheen en bak tot alles bruin is. Bestrooi het met de bloem, laat even garen, en doe er dan de rode wijn en de bouillon bij en laat het kort koken. Leg de wangen in de pan en voeg de laurier en tijm toe, laat het geheel met de deksel op de pan 3 uur garen (in de snelkookpan 1 ½ uur). Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken. Bewaar de saus. Saus: Ontvel de tomaten, snij ze in vieren en verwijder de pitjes. Zeef de saus door een fijne zeef en reduceer de saus nog wat. Breng de saus op smaak en voeg kort voor het uitserveren de parten tomaat toe. Houd een partje apart voor de presentatie. Selderij puree: Knolselderij schoonmaken en in blokjes snijden. Kook de selderij in het melk/room mengsel met de jeneverbessen gaar. Zeef de massa (bewaar wat vocht) en maak er met de pureeknijper puree van. Breng op smaak met peper en zout en een scheut Gin. Doe het geheel over in een spuitzak met grove kartel en houd warm. Groenten: Snij de wortel en prei in fijne julienne. Frituur de wortel en prei in een metalen frituurnestje of wok het in de olie. Laat uitlekken op keukenpapier. Presentatie: Nappeer een spiegel van saus op een warm bord, leg daarop 2 of 3 plakjes vlees. Spuit 3 kleine rozetten met de selderijpuree ernaast. Garneer met het wortel/preinestje en een partje tomaat.