Parfait van Muscat, Sinaasappelsaus en lauwwarme madeleines

Parfait: Week de rozijnen gedurende 2 uur in 1 dl lauwe muskaatwijn. Klop de eigelen flink los met 1 dl muskaatwijn en de suiker, tenminste 1 minuut. Zet een pan in een passende pan met kokend water en klop de eimassa hierin (au bain-marie) totdat zij dik wordt. Zorg dat de temperatuur onder de 80ºC blijft, anders gaat het schiften. Laat de ei-massa vervolgens al roerende afkoelen. Sla de slagroom stijf en spatel dat door de afgekoelde ei-massa. Meng er voorzichtig de rozijnen met het weekvocht door. Verdeel de parfait over 14 flexpan kegelvormen, strijk de bovenzijde glad. Plaats dit tenminste 2 uur in de vriezer. Saus: Snijd de schil van handsinaasappels zodanig dat het dons ook weggesneden wordt en snijd daarna de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap open doe dat met de partjes in een kom. Pers de andere sinaasappels uit. Breng het verse sap samen met de suiker, het open gesneden vanillestokje en de steranijs aan de kook. Giet de kokende vloeistof over de partjes sinaasappel en laat alles afkoelen. Madeleines: Verwarm de oven op 190ºC. Vet een blik met 12 of 14 vormpjes royaal in met boter. Zeef de bloem en bakpoeder samen in een kom. Doe de eieren en de poedersuiker in een kom en klop ze met een mixer 5 – 7 minuten door elkaar, tot een dik romig mengsel ontstaat (het mengsel moet aan de gardes blijven hangen). Spatel er voorzichtig de citroen- of sinaasappel rasp en sap doorheen. Spatel er nu afwisselend in porties de bloem en gesmolten boter door, te beginnen met de bloem. Laat het mengsel 10 minuten staan en schep het dan in de vormpjes. Tik voorzichtig tegen de zijkant om eventuele luchtbellen te verwijderen. Bak de cakejes 12 – 15 minuten en draai ze halverwege. Stort ze op een rooster en laat ze afkoelen. Laat de abrikozen uitlekken en bewaar het vocht. Mix de abrikozen tot moes. Maak de moes strijkbaar met wat abrikozenvocht. Abrikoteer de bovenzijde van de nog warme madeleines door deze met wat abrikozenmoes in te strijken. Presentatie: Haal de parfait uit de flexpan. Verdeel de parfaitkegels over de koude borden en maak een spiegeltje van de koude sinaasappelsaus naast de parfait. Verdeel hierin de sinaasappelpartjes van de koude saus. Versier het bord verder met een toef slagroom, een mint blaadje, een gehalveerde aardbei en een lauwwarme madeleine.