Eendenborst met hete bliksem en Elzasser zuurkool Colmar
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenborsten | 5 | — |
| Zuurkool | 400 | gr. |
| Gerookte spekblokjes | 75 | gr. |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Jeneverbessen | 5 | — |
| Laurierblad | 1 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Kummel | ½ | tl |
| Bruine basterd | 1 | el |
| Elzasserwijn | 1 | dl |
| Goudrenet | 1 | — |
| Bouillon | 1 | dl |
| Casselerrib | 200 | gr. |
| Aardappelen (bloemig) | 400 | gr. |
| Goudrenetten | 200 | gr. |
| Elstar | 100 | gr. |
| Spekvet | 20 | gr. |
| Zout / peper | — | — |
| Kaneel | — | mespunt |
| Appelstroop | — | beetje |
| Nootmuskaat | — | — |
| Acceto balsamico | 1 | dl |
| Pernod | 1 | dl |
| Sanaasappelsap | 2 | dl |
| Kalfsfond | 5 | dl |
| Peper / zout | — | — |
| Honing | — | beetje |
| Zachte boter | 25 | gr. |
| Bloem | 25 | gr. |
Bereiding
Snijd de vetlaag in zodat er een ruitpatroon ontstaat. Bak eerst op de vetzijde ±5 minuten op hoog vuur, dan 1 minuut de andere zijde. Peper en zouten, dan verpakken in aluminiumfolie. Gebruik deze pan voor de saus. Niet spoelen! Zuurkool: Bak de spekblokjes langzaam uit, haal ze uit de pan en giet wat vet af. Vet bewaren! Fruit de gesnipperde sjalot, kummel en geperste knoflook. Hierin wordt de ongewassen zuurkool ± 5 minuten gefruit. Voeg dan de kruiden, suiker, appelschijfjes en bouillon toe en laat dit 30 minuten koken. Hete bliksem: Aardappelen met een beetje zout gaar koken. De appels tot moes koken. Aardappelen en appels bij elkaar voegen en door elkaar stampen. Vet en stroop toevoegen en dan op smaak brengen met de kruiden en de stroop. Saus Mathilde: Giet overtollig vet weg uit de braadpan en karamelliseer de suiker. Deglaceer de karamel met sinaasappelsap en acceto. Voeg dan de Pernod en de fond toe en kook dit in tot 1/3 (3 dl). Monteer de saus met de beurre manie (1 deel boter en 1 deel bloem kneden), laat even doorkoken. Verwarm de oven op 150ºC en laat de eendenborsten een kerntemperatuur halen van 50ºC. Strijk de eenden borsten op de huid in met honing. Leg ze dan met de velzijde naar boven 2 minuten onder de hete salamander tot het vel krokant is. Presentatie: Spuit met een spuitzak (met een grote kartelspuit) 2 mooie rozetten hete bliksem. Plaats hiervoor een royale lepel zuurkool met daarop een reepje casselerrib. Leg tegen de zuurkool 3 tranches van de schuin gesneden eendenborsten. Giet de saus op het bord en strooi de fijn gehakte uitgebakken spekblokjes op de rozetten.