Zeewolf
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zeewolffilet | 1100 | gr. |
| Zongedroogde tomaatjes | 60 | gr. |
| Kappertjes | 30 | gr. |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Paneermeel | 20 | gr. |
| Bloem | 100 | gr. |
| Ansjovis | 40 | gr. |
| Eidooiers | 4 | — |
| Room | 1 | dl |
| Kleine flesinktvissen | 2 | — |
| Limoen | 1 | — |
| Kokosmelk | 5 | dl |
| Roomboter | 10 | gr. |
| Rode peper | 10 | gr. |
| Sjalot | 1 | — |
| Sereh | 1 | stengel |
| Verse gember | 20 | gr. |
| Visfumet | ½ | dl |
| Olijfolie | 1 | del |
| Mini venkel | 4 | — |
| Violet artisjokken | 4 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Scheutje pernod | — | — |
| Snij afval artisjokken | — | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Gevogelte bouillon | 1 | dl |
| Laurierblad | 1 | — |
Bereiding
Verdeel de zeewolf in 14 stukjes van 45/50 gr. Maak van de resterende 200 gr zeewolf met de tomaat, kappertjes, knoflook, paneermeel, bloem, ansjovis en eidooiers een farce in de keukenmachine. Maal deze ze fijn mogelijk en koel de farce terug. Als de farce goed koud is; de room door de farce spatelen en de farce op smaak brengen met zout en peper. Maak de inktvissen schoon. Trek hiervoor de kop met de ingewanden uit de inktvis en verwijder de balein. Trek het vel van de inktvis en schraap met een mes het eventueel aanwezige slijm van de inktvis. Spoel de inktvissen schoon met koud water. Kerf een fijn ruitjespatroon aan de binnenzijde van de inktvis en zet deze koud weg tot serveren. Snijd de sjalot, knoflook, peper, sereh en gember fijn en fruit dit aan in de boter. Blus af met de room en de kokosmelk en laat dit rustig tot 2/3 inkoken. Voeg de visfumet toe en breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef. Kook de artisjokken in ruim water met zout en sap van 1 citroen gaar. Laat de artisjokken afkoelen en maak deze schoon en snijd in vieren. Bewaar het snij afval voor de artisjokkencrème. Snijd de mini venkel in vieren en blancheer deze in water met een scheutje Pernod. Koel snel terug. Snijd de knoflook en de sjalot fijn. Zet het artisjokafval samen met de knoflook, de sjalot en het laurier aan in een pan. Blus af met de gevogelte bouillon en de room. Kook tot alles goed gaar is. Zeef het geheel en vang het vocht op. Pureer de vaste massa in een blender en maak smeuïg door voldoende vocht toe te voegen. Breng op smaak met zout en peper en wrijf door een zeef. Serveren/presentatie: Maak de saus en de crème warm. Bestrijk de zeewolf met de farce en bak deze aan beide kanten (begin met het bakken van de farcekant). Verwarm de venkel in een pan met wat olijfolie. Bak de inktvis in wat olie. Breng deze op smaak met limoensap en eventueel zout en peper. Snijd de inktvis nu in ringen/repen. Maak een veeg van de crème op het bord. Plaats hierop een stukje venkel en leg hier de gebakken vis op. Leg de gebakken venkel en de gebakken inktvis er naast. Schuim de saus met een staafmixer op en werk het gerecht af met de saus.