Escargot spiesje met een Chablis saus

Laat de slakken uitlekken en drogen op keukenpapier. Beslag: Zeef de bloem, meng eerst met bier en daarna met de dooiers. Laat het beslag ½ uur rusten op kamertemperatuur. Breng op smaak met escarienne mix. Saus: Hak de sjalotten klein. Laat de rozijnen wellen in de Chablis. Bruineer de hazelnoten voorzichtig in een droge hete tefalpan en hak ze fijn. Snijd de champignons in plakjes. Fruit de sjalot in 3 minuten, voeg de geperste knoflook toe en ook de champignons. Flambeer met cognac. Voeg de Chablis, rozijnen, de afgespoelde kappertjes en de fijn gehakte hazelnoten toe en laat tot de helft inkoken op laag vuur. Monteer de saus eventueel op met koude boter; breng op smaak. Zoet eventueel na met wat honing. Bak het stokbrood af en snijd 14 stuks dunne plakjes van ongeveer 0.5 cm dikte. De tomaat ontvellen en de pitjes verwijderen en fijnhakken of malen. Het geperste knoflook toevoegen en op smaak brengen, hiermee de sneetjes stokbrood insmeren en onder de salamander even grillen. Rijg 3 slakken op een spiesje. Haal dit door het beslag en bak het enkele minuten in een kleine hoge keukenpan met olie van 190º C. Op keukenpapier even laten uitlekken en warm houden in de oven. Presentatie: Nappeer de saus op het bord in een streep van 6 cm. Leg de spies hier schuin op. Maak af met de veldsla en de knoflooktoast