Haas in Briochedeeg

Briochedeeg: Warm de melk op tot lauw. Verkruimel de gist en los hem op in de helft van de lauwe melk. Vermeng de bloem met de boter (in stukjes gesneden), de suiker en het zout en maak in het midden een kuitje. Giet daar de aangemengde gist en de overige lauwe melk in. Breek de eieren boven het mengsel. Kneed dit alles tot een soepel deeg en laat afgedekt ca. 1 uur rijzen. Haas deel 1: Snijd de hazenfilets bij en verwijder de dunne puntjes. Maak van de puntjes en overige afsnijdsels een farce (de afsnijdsels in kleine stukjes snijden, eventueel terug koelen en in de magimix fijn draaien onder toevoeging van de room). Breng de farce op smaak met zout en peper en besmeer de filets hiermee. Pak de filets per 2 aan elkaar en rol deze strak in slagersfolie (totaal dus 3 rollen). Vries deze ligt aan. Champignoncrème: Snijd de sjalot fijn en de champignons brunoise. Fruit de sjalot in de boter. Voeg de brunoise van champignons toe en fruit even mee. Blus met de cognac en Madeira en voeg de room toe. Laat goed inkoken. Bind de crème van het vuur met de eierdooiers. De crème moet goed stevig zijn. Rol het briochedeeg uit tot ca. 5 mm dikte. Schil de bietjes. Steek bolletjes van ca. 1 cm uit de bietjes en gaar de bietjes met een beetje water en boter in een pan onder een velletje vetvrijpapier. Haas deel 2: Snijd uit de aangevroren rollen 14 steaks en bak deze snel om en om bruin in de boter (pan na gebruik niet omspoelen!!). Doe op elke gebakken steak een hoedje champignoncrème. Vouw het geheel in briochedeeg met een sluiting aan de onderzijde en de champignoncrème aan de bovenzijde. Plaats de pakketjes op een bakplaat en laat rusten tot gebruik. Mosterdsaus: Giet het braadvet uit de pan met behoud van aanbaksels. Snijd de sjalot fijn en hak de knoflook. Fruit de knoflook met de sjalot aan. Blus de pan met de wijn en voeg de fond toe. Laat deze goed reduceren. Voeg de room toe. Kook de saus in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en voeg de mosterd met het vossenbessensap toe. Houd de saus warm tot gebruik. Haas deel 3: Bak de brioche/haas-pakketjes in ca. 8-10 minuten goudbruin in een oven op 220ºC. Presentatie: Maak een spiegeltje van de saus. Leg hieromheen wat bolletjes biet en plaats in het midden een brioche/haas-pakketj