Flensjes gevuld met een soufflé van kabeljauw
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Visgraten zonder kieuwen en ogen | 1 | kg |
| Ui | 1 | middel grote |
| Bleekselderij | 70 | gr. |
| Prei | ¾ | prei (witte gedeelte) |
| Droge witte wijn | 1.3 | dl |
| Dille | 2 | takjes |
| Tijm | 1 | takje |
| Gekneusde peperkorrels | 6 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Water | 1 | liter |
| Fisfumet | 2 | dl |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Noily prat | 1 | dl |
| Koksroom | 1 | dl |
| Bloem | 250 | gr. |
| Eieren | 5 | — |
| Volle melk | 4.5 | dl |
| Gesmolten boter | 60 | gr. |
| Zout | — | — |
| Diepvries bladerdeeg | 2 | plakjes |
| Eierdooier | 1 | — |
| Kabeljauwfilet | 200 | gr. |
| Eierdooiers | 2 | — |
| Ijsblokje | 1 | — |
| Eiwitten | 2 | — |
| Slagroom | 0.5 | dl |
| Zout, peper, nootmuskaat | — | — |
| Citroen | ¾ | — |
Bereiding
Visbouillon: Maak ca. 1 ½ liter visbouillon. Spoel de visgraten schoon. Pel de ui en snijd ze fijn. Snijd de bleekselderij en de prei fijn. Verhit de olijfolie en een grote pan en fruit hierin de groenten, voeg de kruiden toe en laat de visgraten mee fruiten, bus af met de witte wijn en voeg daarna het water toe tot het geheel onder staat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken, schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een vochtige passeer doek. Saus: Kook de visbouillon in tot Fumet. (ingekookte visbouillon) Neem 3 dl visfumet, reduceer met de wijn en Noily Prat tot 1/3. Maak de room warm en voeg er, al roerend, de ingekookte visfumet/ wijn/ Noily Prat bij. Reduceer weer tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Flensje 1: Meng de ingrediënten voor het beslag en laat dat een uur rusten. Roer het beslag af en toe om. Bak in een met boter ingevette flensjes pan 14 dunne flensjes. Snij de flensjes op maat Doorsnede Ø 16,5 cm. Bladerdeegvisje: Steek uit het bladerdeeg 14 visjes, leg ze op een bakplaat met bakpapier. Plaats een gekneusde peperkorrel als oogje. Bestrijk ze met losgeslagen eierdooier, plaats het oogje en bestrijk nogmaals met de eidooier en bak deze in ca. 20 minuten in een oven van 180ºC goudbruin. Laat afkoelen op een rooster. Soufflé: Laat de kabeljauwfilet zo lang mogelijk op de koudste plek in de koeling liggen. Pureer de in kleine blokjes gesneden vis met de eierdooiers in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de ijsblokjes toe, laat de machine nog even draaien tot de blokjes verpulverd zijn en opgenomen zijn. Laat weer afkoelen. Sla de room stijf en spatel deze door de vis. Breng hoog op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Sla de eiwitten met een snufje zout stijf, ontvet hiervoor de kom en de garde met citroen en keukenpapier. Spatel de eiwitten door de farce. Flensjes 2: Verwarm de oven op 200ºC. Vul de flensjes met de soufflé massa, klap het flensjes dubbel. Neem een bakplaat met bakpapier, leg hierop de flensjes en bak deze in ca. 10 minuten gaar. Let op!! Tijdens het bakken mag de ovendeur niet open!! Presentatie: Warm de saus nog even door, maar laat niet aan de kook komen. Monteer van het vuur af de klontjes koude boter. Maak een spiegeltje van de saus op een warm bord. Plaats een flensje met de soufflé in het midden. Garneer met het bladerdeeg visje en geknipte bieslook.