Surf & Turf

Maak van de ossenworst een rechthoekig 'bedje' van 3 x 10 cm op elk bord. Dek af met plastic en zet in de koeling. Kook de kreeften in ruim gezouten water (2 liter per kreeft in de pan, kooktijd ca. 1 minuut per 100 gr kreeft.) Een kreeft van 600 gr dus ca. 6 minuten koken. 2 kreeften van 600 gr per stuk nog steeds 6 minuten koken maar wel in ca. 4 liter water. Koel de kreeft snel terug. Haal de panters leeg zonder het vlees te beschadigen en verdeel het vlees uit de staart en scharen in porties van 3 stukjes per persoon. Zet tot gebruik in de koeling. Verwarm de olie met de vadouvan tot ca. 50ºC en laat minimaal 2 uur trekken. Passeer door een zeer fijne zeef of passerdoek en koel terug tot kamertemperatuur. Klop de dooiers met de mosterd en azijn los. Voeg al kloppend langzaam de olie toe en klop tot een mooie mayonaise ontstaat. Op smaak brengen met peper, zout en naar smaak azijn en mosterd. Doe de mayonaise in een spuitzak. Snijd de penen in dunne plakken (op snijmachine) en steek hier rondjes uit Ø 1 tot 2 cm. Snijd de radijs in dunne plakjes (op snijmachine). Snijd de komkommer in dunne plakken met een lengte van 10 cm. Marineer de groenten met olijfolie en azijn en zet in de koeling. Snijd de augurken in dunne plakken en zet ook in de koeling. (Niet marineren dus!) Spoel de quinoa onder stromend water schoon. Snipper de ui fijn en hak de knoflook. Fruit de ui en knoflook in olijfolie. Voeg de quinoa toe en fruit deze even mee en gaar deze als risotto (ca. 40 minuten en vochtig houden met kippenbouillon). Breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt op kamertemperatuur tot gebruik. Presentatie: Breng de kreeft op smaak met peper en een beetje zout. Verdeel de kreeft over de ossenworst. Leg de quinoa in quenelles op het bord. Spuit hier en daar een nopje mayonaise. Rol de augurk op en verdeel deze rechtopstaand op het bord. Doe hetzelfde met de komkommer. Verdeel de overige groenteplakjes over het bord.