Griet aan de graat gegaard

De zalm huid schoonmaken, wassen en afdrogen, tussen 2 roosters in een oven van 100 graden minimaal 1 uur in de middelste oven drogen. De griet schoonmaken en de vinnen eraf snijden. De kop eraf snijden en het vel eraf trekken. Met een wildschaar in tweeën delen (dus de wervelkolom van de vis wegknippen). Knip de vinnen eraf op de scheiding van vlees en vin en snijd er 14 mooie filets van. De stukken griet droogdeppen bestrooien met peper en zout en met bloem bestuiven. In een pan met antiaanbaklaag in boter goudgeel bakken. De graten van de griet aanvullen met zalm afsnijdsels tot 2 kg. De graten en het groenten-kruiden bouquet in boter fruiten en begieten met rode wijn, opkoken, afschuimen en in 25 minuten gaar laten worden. Laat de fond 10 minuten rusten en strijk hem door een zeef. Nog een keer opkoken, afschuimen en inkoken. Let op tijdens de bereiding mag de wijn niet koken, behalve bij het inkoken. De ingedikte vleesfond en ook de ansjovispasta (ongeveer een halve tube) toevoegen aan de fond en 1 dl warme wijn toevoegen. Monteren met de koude boter. De zalm huid met een schaar in zeer dunne reepjes knippen en onder de grill leggen 175 graden. De zilveruitjes gaar en bruin laten worden. De wortelen in gezouten boter, suiker en water gaar laten koken. Haal de stelen van de champignons, maak ze op smaak en zet ze met wat boter gewikkeld in alu folie in de oven of onder de grill. Presentatie: Doe een lepel saus op ieder bord en leg daarop een goudgele visfilet en schik het garnituur eromheen. De knapperige zalmhuidreepjes op de vis leggen.