Rouleau van rundermuis en eendenlever

Voorbereiding: Leg een groot stuk folie uit (twee lagen). Plaats hierop de plakjes rundermuis (snijmachine stand 3). Besmeer ze met jus de veau en strooi peper en eventueel wat zout erover (let op de smaak van de jus de veau). Verdeel nu de dun gesneden plakjes eendenlever erover (stand 1,5). Rol het geheel strak op en leg de rollen 45 minuten in de vriezer. Verwarm de frituurpan tot 140ºC. Hak de truffel heel erg fijn. Snijd de knolselderij op de mandoline in flinterdunne reepjes. Kook de ene helft van de knolselderij in water met zout (10 min.). Frituur de andere helft in delen goudbruin en krokant op 140ºC en laat uitlekken op keukenpapier. Maak een dressing van de crème fraîche, mayonaise en de fijn gehakte bieslook. De gekookte knolselderij aanmaken met de dressing. Snijd de rol in dunne plakjes en laat op kamer temperatuur komen. Presentatie: Plaats wat van de gekookte knolselderij b.v. een quenelle op het bord. Plaats de plakjes rouleau. Voeg de gefrituurde knolselderij toe en strooi wat van de truffel op de quenelle en besprenkel dit met een weinig olijffolie. Voorbeeld presentatie zie foto. n.b. Maak de snijmachine goed schoon na gebruik!