Gebraden wilde duif met ridderzwamsalade

Snijd de borsten van het karkas en houd deze apart. Hak het karkas en de pootjes in stukken en bak deze samen met de knoflook aan in olijfolie. Voeg de kippenfond toe en laat het geheel op laag vuur ca. 1 uur trekken. Passeer het vocht door een zeef en laat tot ca. 1/3 inkoken. Voeg de balsamico azijn toe en kook verder in tot de helft. Houd de saus warm. Vlak voor het uitserveren de saus monteren met de koude boter en vervolgens gehakte salie toevoegen. Snipper de sjalot en hak de bieslook. Maak de ridderzwammen goed schoon en scheur/snijd in fijne repen. Maak de zwammen aan met de room, het citroensap, de gesnipperde sjalot en de gehakte bieslook. Breng het geheel op smaak met zout en peper en zet koel weg. Presentatie: Maak de saus af zoals aangegeven. Bak de duivenborstjes kort om en om. Laat de borstjes even rusten op een warme plaats. Verdeel de salade op de borden. Snijd de borstjes in plakjes en verdeel deze over de salade. Maak de bordjes af met wat saus.