Escargots met tomaat

Begin met het ontvellen van de tomaten i.v.m. de tijd. Snipper de uien. Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadlijsten en wrijf deze door een zeef. Vang het vocht op. Zweet de ui aan in wat olijfolie. Hak de knoflook en voeg deze toe aan de ui. Voeg ook het tomatenvocht, de tomaten en de tomatenpuree toe. Laat het geheel inkoken tot een compote en bewaar deze vervolgens in de koeling. Laat de boter op kamer temperatuur komen. Snipper de sjalotjes. Snijd de champignons in zeer fijne brunoise en pers de knoflook. Zweet de sjalotjes in een klontje boter. Voeg de champignons toe en laat het geheel afkoelen. Hak de peterselie. Snijd de parmaham in fijn blokjes. Verwerk al de ingrediënten door de boter tot een homogene massa en bewaar op kamer temperatuur. Steek rondjes uit het brood te grootte van de porseleinenbakjes. Halveer de plakjes zodat je twee dunne ronde plakken krijgt. Bak de croutons goudbruin. Frituur de blaadjes van de peterselie krokant op 180 ºC en laat uitlekken. Presentatie: Bedek de bodem van de bakjes met een beetje tomatencompote. Leg in ieder bakjes 3 escargots. Schep op de escargots een lepel knoflookboter. Plaats de bakjes 4 minuten op 180 ºC in de oven. Garneer met een crouton, een beetje compote en peterselie.