Haring met een salade van zeekraal op tartaar van gerookte biet

Pel de gekookte bieten en snijd ze in 4 stukken. Rook deze stukken ongeveer 20 min. in de rookoven. Let op: de houtmot moet onder het opvangplaatje liggen. Hierop plaats je het rekje en daarop leg je de stukken biet. Laat de bieten afkoelen en snijd ze dan in brunoise van ca 7 mm. Schil en snijd de rauwe rode biet in stukken. Hak ze verder fijn in de keukenmachine. Haal het haksel uit de machine en doe deze in een ruime kom. Schil en rasp de Granny Smith grof. Meng het raspsel door de gehakte biet. Doe er vervolgens de gerookte rode biet bij en breng op smaak met balsamico, peper en zout. Laat het mengsel ca ½ uur in een zeef uitlekken. Eventueel opdeppen met papier. Verwijder de harde stukjes van de zeekraal. Smoor ze kort in olie. Snipper de sjalotten fijn en bak deze met de zeekraal. Druppel er wat olijfolie op en kruid met peper. Schil de aardappelen, snijd ze brunoise van ca 7 mm en kook ze beetgaar in ca 2 tot 3 min in gezouten water. Controleer de gaarheid en meng ze, lauwwarm, voorzichtig met de mayonaise( van de amuse) en de gehakte peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Laat verder afkoelen in de koeling. Controleer de haringen en snijd ze in gelijke stukjes, 5 x 5 mm. Presentatie: Neem ringen Ø6 cm en plaats die op een klein bordje. Maak eerst een bodempje van bietentartaar en druk dat lichtjes aan. Bedek dat met wat aardappelsalade, druk lichtjes aan, leg hierop wat zeekraal en eindig haringstukjes. Werk af met wat druppels balsamico en versier het torentje verder met blaadjes shico purper.