Tongrolletjes met rivierkreeftjes

Smelt de boter op een zacht vuur. Voeg de gewassen spinazie toe (houd enkele spinazieblaadjes achter om op de dun gesneden zalm te leggen). Roer de spinazie goed door de boter, zodat de spinazie de boter geheel opneemt. Doe dit mengsel in de blender en maal het fijn in ca. 50 sec. Wrijf de puree door een fijne zeef. Roer er voorzichtig de crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper. Fileer de vissen en reken 3 filets per persoon. Leg de tongfilets met de huidzijde naar boven. Snijd de rauwe zalm in zeer dunne plakken en leg deze op de tongfilets. Leg op de zalm een dun laagje spinazieblaadjes. Rol het geheel op vanaf de breedste kant naar de smalste. Controleer of de graatzijden van de filets naar buiten wijzen. Steek er een cocktailprikker door. Pocheer de rivierkreeftjes 2 minuten in de hete bouillon. Maak de rivierkreeftjes schoon en haal het pantser van de staartjes. Pocheer de rolletjes ca. 5 minuten in de hete bouillon. Haal ze eruit en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Snijdt de rolletjes overdwars. De venkel doorsnijden en in zeer dunne ringen snijden. De olijfolie verwarmen en de venkelringen hierin laten garen op een laag vuur (mag niet kleuren). De aardappelen op zetten in gezouten water, gaar koken, droog stomen en door de puree knijper persen. De venkel in de blender fijnmalen en door een zeef wrijven en bij de puree voegen, de olie en de melk toevoegen; de massa door scheppen en de eierdooiers toevoegen en deze ook doorscheppen. Op smaak maken. In een spuitzak met een kleine kartel doen en op een bakblik met een matje 40 kleine roosjes spuiten. Voor het uitserveren in een hete oven plaatsen van 185º tot ze goudbruin zijn. Giet de vrijwel koude saus over de borden, zodat er een groene spiegel ontstaat. Leg hierop in een ring de plakjes vis, afgewisseld met 5 stuks rivierkreeftjes en 4 roosje verdelen tussen de vis.