Ossenstaartsoep

Sauteer de ossenstaart stukken in de boter met spek en baconafsnijdsel. Snijd groente grof voor de mirepoix. Voeg de mirepoix toe en sauteer door. Voeg nu de tomatenpuree, witte wijn en de bruine fond toe. Laat de soep 2 tot 3 uur trekken. Verwijder de stukken ossenstaart en haal het vlees van de beentjes. Bewaar dit onder druk in de koelkast. Kook de in brunoise gesneden aardappelen en wortelen beetgaar. Bruineren van de bloem: Zet een pan met een dikke bodem op een hoog vuur, voeg de gezeefde bloem toe. Zet het vuur laag; roer met een spatel en blijf roeren tot de bloem lichtbruin is. Bind de soep met de gebruineerde bloem. Schep het vet van de soep en voeg zo nodig meer fond toe. Passeer de soep in een fijne zeef. Breng de soep op smaak en voeg cognac of madeira toe. Serveer de soep met gekookte brunoise van groente en blokjes ossenstaart.