Flensjes met sinaasappel sabayon en citroensorbet

Doe de gezeefde bloem in een kom, voeg het zout toe en maak in het midden een kuiltje. Roer de losgeklopte eieren en de suiker. Klop er tenslotte beetje bij beetje zoveel melk door dat het beslag de dikte van yoghurt krijgt. Smelt de boter en klopt dit door het beslag. Laat het beslag één uur rusten en klop het daarna weer op. Laat in een koekenpan de boter heet worden en giet er een dun laagje beslag in. Zorg ervoor dat het beslag dadelijk verhit en onmiddellijk aan de bovenkant opdroogt. Bak het flensje aan weerskanten vlug licht bruin. Houd de flensjes warm door deze op elkaar te stapelen, en op een bord op een omgekeerde deksel van een pan met kokend water te plaatsen, of zet ze in een warmhoudkast/oven op 75 graden C. Los de suiker op in wat warm water, voeg van het vuur af de geweekte uitgeknepen gelatineblaadjes, het citroensap en de rest van het water toe. Draai er vervolgens ijs van. Kook het sinaasappelsap met de suiker en de opengesneden vanillestokjes in. Verwijder de vanillestokjes maar doe het merg terug in de saus. Schil de overige sinaasappels tot het vruchtvlees en snij de partjes uit tussen de vliezen, en houd apart. Klop de eierdooiers eerst los met de suiker, voeg de witte wijn en grand marnier toe. Klop de saus au bain-marie op tot de saus licht en schuimig is. Klop de saus koud met de pan in ijswater en voeg op het laatste moment de geslagen room toe. Plaats op de helft van elk flensje in de lengte de citroensorbet en klap het flensje dicht. Maak op een poedersuiker bestrooid bord een spiegeltje van sabayon en leg er een gevuld flensje in. Versier het flensje met drie sinaasappel partjes en een blaadje munt. Strooi er nog wat poedersuiker over het geheel en schep rondom wat sinaasappelsaus.