Hertenrugfilet met Veenbessensaus, Haricotvert, Paddestoelen en Selderij gratin
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Herterugfilet aan één stuk | 1.2 | kilo |
| Boter om te bakken | — | — |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Kleine winterwortel | 2/3 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Prei groen | 100 | gram |
| Kalfsfond | 3 | dl |
| Wildfond | 3 | dl |
| Rode port | 2.5 | dl |
| Rode wijn | 5 | dl |
| Koude boter in blokjes | 100 | gram |
| Vossenbessen op sap | 6 | el |
| Verse paddestoelen (bv pieds de mouton,trompettes des mort, shiitake e.d.) | 360 | gram |
| Ui | 1 | middel grote |
| Knolselderij(600 gram) | 1 | — |
| Room | 2.4 | dl |
| Volle melk | 2.4 | dl |
| Peper/zout | — | — |
| Eieren | 4 | — |
| Geraspte oud belegen kaas | 120 | gram |
Bereiding
Filet aanbraden in boter en daarna kruiden met peper en zout. Verwarm de oven voor op 080 graden Celsius. Gaar het vlees in de oven tot een kerntemperatuur van 52 graden Celsius. Laat de filet(s) in een oven van 50 graden C. minstens 15 minuten rusten. Filet daarna trancheren. De klein gesneden groenten en kruiden aanzetten in wat boter en afblussen met de fond,port en wijn. Saus in laten koken tot plm. ¼ en zeven. De saus monteren met boter, op smaak afmaken met peper en zout Warm de vossenbessen op, giet af en doe de bessen bij de saus. Haricots verts schoonmaken en beetgaar koken in gezouten water. Na afgieten glaceren met wat boter. Paddenstoelen schoonborstelen, stukje steel eraf snijden en indien nodig in grote stukken snijden. Op een hoogvuur in een klein beetje boter met klein gesneden ui en knoflook kort bakken. Knolselderij schillen en in lucifer grootte en reepjes snijden.Kook de reepjes in water met wat zout beetgaar, afgieten en goed uit laten lekken. Laat de room, melk en kruiden 10 min. Zachtjes trekken, zeef de massa en laat afkoelen tot 60 graden C. Roer de eieren erdoor en daarna de Knolselderij reepjes. Breng op smaak met peper en zout. Schep de massa in en beboterde ovenschaal, strooi de kaas erover en gratineer in een oven van 230 graden C. tot de gratin mooi bruin en gaar is. Leg gratin, haricots verts, en het vlees in het midden van een warm bord. Nappeer het vlees met wat saus. Strooi de paddenstoelen eromheen.