Salade van gerookte eendenborst met kastanje

Smelt de boter en meng deze rustig met eiwit, bloem, maïsmeel, poedersuiker en honing. Laat dit beslag vervolgens 10 min. rusten. Leg bakpapier of een siliconen matje op een vlakke bakplaat. Lepel er wat beslag op en smeer dit, met de bolle kant van een lepel, uit tot langwerpige vormen van ca. 5 cm breed en 25 cm lang, niet teveel tegelijk i.v.m. het vormen. Bestrooi met shiitake -granulaat en bak ze in een voor verwarmde oven van 180 graden goudbruin. Haal ze direct van de bakplaat en vorm ze rond een steker van 6 cm. doorsnede. Pas als de koek is afgekoeld en krokant is voorzichtig van de vorm verwijderen. Herhaal dit tot alle 12 rondjes gereed zijn en bewaar ze op een droge plaats tot serveren. Snijd de gerookte eendenborst in grove( 0.5 x 0.5 x 3 cm) julienne en de kastanjes in stukjes. Maak 2/3 van de sla aan met de dressing en meng er de eendenborst en de kastanjes doorheen. Meng de ingrediënten en proef de dressing; indien te zuur voeg dan wat honing toe. Verwarm de boter en het water in een pan. Roer er de bloem en het zout doorheen en laat op laag vuur onder voortdurend roeren, gaar worden. Haal van het vuur en roer een voor een de eieren er doorheen. Spuit dit soezenbeslag in grillige vormen (smalle reepjes) op een bakplaat, bestrooi met shiitake granulaat en bak ze af, in een voorverwarmde oven van 180 graden tot ze goudbruin zijn( ca 8 min.) Verdeel enkele achtergehouden mooie slablaadjes over de borden, zet de krokante ringen erop en vul deze met de eendenborst salade. Maak af met een plukje alfalfa, garneer met de vers gebakken stengels van soezen beslag en drapeer wat vijgenchutney op het bord.